بررسی تاثیر استفاده از نانوذرات چربی جامد حاوی اسانس آویشن بر خواص میکروبی گوشت تازه گاو

هر ساله فساد گوشت و محصولات گوشتی در مقادیر قابل توجه در زنجیرهی تولیدطی مراحل آماده سازی، انبارداری و توزیع اتفاق می افتد. در کنار اکسیداسیونلیپیدی و فساد آنزیمی اتولیتیک، فساد میکروبی نقشی مهم در فرآیند فساد گوشتو محصولات آن ایفا می کند که اثرات اقتصادی و محیطی قابل توجه به دنبال دارد.بنابراین، با استفاده از روش های مختلف مانند پوشش دهی یا مواد افزودنی طبیعیمانند اسانس ها از این مادهی غذایی مهم، میتوان نگهداری کرد. پوشش دهی بهمنظور افزایش کیفیت محصول و بالا بردن عمر ماندگاری آن، انجام می شود. همچنیننانو ذرات می توانند به عنوان حامل افزودنی های غذایی نظیر عوامل ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی برای افزایش کیفیت محصولات گوشت تازه مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق، اثر نانوذرات چربی جامد (SLN) حاوی اسانس آویشن (TES) بر مدت ماندگاری گوشت تازهی گاو، بررسی گردید. غلظت 3000 قسمت در میلیون از TES استفاده شد و نمونههای گوشت در هر غلظت از TES غوطه ور شدند. پس از پوشش دهی، نمونه ی بدون پوشش و نمونه های پوشش دهی شده با SLN، تحت آزمون های میکروبی، در طول دوره ی نگهداری 7 روز، قرار گرفتند. سرعت افزایشتعداد کل باکتری ها، در نمونه های پوشش دار بسیار کمتر از نمونه ی بدون پوشش بود.همچنین استفاده از پوشش های مورد بررسی، اثر نامطلوب بر ویژگی های ارگانولپتیکی نمونه های گوشت بر جای نگذاشت. با توجه به کل نتایج حاصل، پوشش SLN عملکردی مناسب بر روی نمونههای گوشت مورد بررسی داشت. بنابراین، این پوشش،می تواند برای نگهداری و افزایش عمر ماندگاری نمونه های گوشت تازهی گاو به کار رود.