استفاده از آنزیم ها جهت نشان دادن عوامل موثر در تلخی در عطر و طعم چاودار

با وجود ویژگی های بهداشتی مفید استفاده از چاودار دانه کامل آن ممکن است به دلیل طعم تلخ محدود باشد. تاثیرترکیبات شیمیایی غیر فرار در طعم تلخ چاودار به کمک هیدرولیز آنزیمی ، آزاد شدن ترکیبات بالقوه عطر و طعم فعال ازماتریس چاودار مورد بررسی قرار گرفت . مجموع چاودار دانه سوسپانسیون آرد- آب با آنزیم های هیدرولیتیک تحت درمانقرار گرفت، که در آن پس از بخشهایی از سیستم های سوسپانسیون چاودار به شیرینی پخته وارد شد و برای ارزیابی نمایهحسی نیز به عنوان محصولات هیدرولیز حل شده مورد بررسی قرار گرفت. با عملیات حرارتی تلخی درک شده کاهش مییابد.در درمان با آماده سازی آنزیم با فعالیت پروتئاز بالا، تلخی چاودار و آرد گندم هم به عنوان سوسپانسیون و هم به عنوانکراکر افزایش یافت. سایر آنزیم های مورد آزمایش (با فعالیت پلی گالاکتوروناز بالا، اندو گلوکاناز، زایلاناز و یا آمیلوگلوکوزیداز)تاثیر قابل توجهی در درک مزه تلخی نداشت. بنابراین، پپتید با وزن مولکولی کوچک می توانند، عامل مهمی در اهمیت مزهتلخ در چاودار در نظر گرفته شوند.

کلیدواژه ها:

چاودار ، دانه کامل ، ارزیابی حسی ، طعم ، تلخی ، آنزیم ها ، پپتیدها