چالشهای تکنولوژیکی حذف گلوتن از نان و ماکارونی و راهکارهای غلبه بر آن
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: دومین همایش ملی بهینه سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: COPDCFI02_258
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 726
نویسندگان
کارشناس ارشد صنایع غذایی
کارشناس ارشد صنایع غذایی
دانشجوی دکترا صنایع غذایی، دانشگاه ملی کشاورزی ارمنستان
چکیده
گلوتن پروتئین اصل تشکیل دهنده ساختار در آرد گندم است. این پروتئین خواص مختلف خمیر نان مانند توانایی نگهداری گاز و خواص ویسکوالاستیک را تحت تأثیر قرار می دهد. تشکیل شبکه گلوتن نقش مهمی را در خواص نهایی محصولات نانوایی و ماکارونی ایفا می کند. سلیاک بیماری عدم تحمل گلوتن می باشد. این گونه بیماران باید محصولات عاری از گلوتن را مصرف کنند. در صورت حذف گلوتن و استفاده از آردهای عاری از گلوتن خواص محصول نهایی کاهش چشمگیری پیدا می کند. در این مقاله به نقش گلوتن در فرآورده های نانوایی و ماکارونی و پیامدهای حذف آن پرداخته می شود. سپس راهکارهای تکنولوژیکی غلبه بر آن مانند استفاده از آردهای عاری از گلوتن، سدو سریالها، استفاده از هیدروکلوئیدها، آنزیم ها و خمیر ترش و توسععه فرمولاسیونهای مناسب بران نان و ماکارونی عاری از گلوتن مورد بررسی قرار گرفت.کلیدواژه ها
گلوتن، سلیاک، نان، ماکارونیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.