بهینه سازی ویژگی های بافتی و کاهش میزان نمک ناگت ماهی توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: دومین همایش ملی بهینه سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: COPDCFI02_023
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 592
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی
چکیده
در این پژوهش، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و دمای تأثیر آنزیم یا فرآیند قوام یابی بر روی ویزگی های کیفی و بافت ناگت ماهی حاوی سه نوع ماهی حسون (Saurida tumbil)، پیکو (megaloptera Ilisha)، سلطان ابراهیم (Nemipterus japonieus) با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفته و جذب روغن، آب تراوش یافته و ویژگی های بافتی ناگت (سختی، بهم پیوستگی و کشسانی) ارزیابی گردید. این پژوهش با تیمارهای نمک در غلظت های (0 تا 2 درصد و آنزیم ترانس گلوتامیناز (0 تا 1/5 درصد) و تیمار دمایی (4 و 40 و 60 درجه سانتی گراد) انجام شد. افزایش غلظت نمک و آنزیم به تنهایی و توام هر کدام باعث افزایش بهم پیوستگی و سختی بافت ناگت ماهی شدند. همچنین حضور آنزیم بر روی ظرفیت نگهداری آب تأثیر گذار بود و در غلظت های بالای آنزیم باعث افزایش آن گردید. در م جموع حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز توام با تیمار حرارتی می تواند جایگزین مناسبی برای نمک در محصولات گوشتی به ویزه ناگت ماهی باشد. بر اساس داده های حاصل از آنالیز بافت نقطه بهینه ی 1/5 درصد آنزیم و 1/02 درصد نمک با تیمار دمایی 40 درجه سانتیگراد به دست آمد.کلیدواژه ها
آنزیم ترانس گلوتامیناز، تیماردمایی، غلظت نمک، ناگت ماهیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.