ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی تاثیر نوع کشت آغازگردمای گرمخانه گذاری وph نهایی محصول برخواص کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک

محل انتشار: همایش ملی علوم و فناوریهای نوین در صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 758

فایل این مقاله در 23 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/339381

شناسه ملی سند علمی:

NCSNTFI01_094

تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393

چکیده مقاله:

دراین پژوهش تاثیر عوامل نوع اغازگردمای گرمخانه گذاری وph نهایی برزنده مانی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس و خصوصیات رئولوژیکی و حسی دردوغ پروبیوتیک موردمطالعه قرارگرفت ازدواغازگرABY1وABY2 درسه دمای گرمخانه گذاری 37و40و44درجه سانتیگراد و درچهارسطح PH نهایی 4/6و4/4و4/0و3/8 استفاده شد تیمارهای ذکر شده اثرمعنی داری برزنده مانی پروبیوتیکها داشتند بهترین نمونه ها ازنظر زنده مانی کل باکتریهای پروبیتیک نمونه تهیه شده ازاغازگرABY2بادمای گرمخانه گذاری 37درجه سانتیگراد و PHنهایی 4/4و4/6بودند دمای گرمخانه گذاری و PHنهای تاثیر معنی داری بررفتارجریانی و قطرذرات داشتند با کاهش PH از4/6به 4قطرذرت افزایش یافته و پس ازکاهش PH به 3/8قطرذرات کاهش یافت دمای گرمخانه گذاری 44درجه سانتیگراد نسبت به 40و37درجه سانتیگراد باعث افزایش قطرذرات ویسکوزیته و تغییردررفتارجریانی شد که این امر باعث تفاوت دراحساس دهانی نمونه ها گردید بهترین طعم احساس دهانی و پذیرش کلی درنمونههای تخمیر شده دردمای 44درجه سانتیگراد باکمترین زنده مانی پروبیوتیک ها مشاهده شد و نمونه هایی با بیشترین زنده مانی پروبیوتیک ها به میزان متوسط ارزیابی شدند

کلیدواژه ها:

نویسندگان

علی دینی

مرکز تحقیقات سلامت پسته دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان

سیدعلی ابراهیم زاده موسوی

استادگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده بیوسیستم پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

ناصر صداقت

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

سیدهادی رضوی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده بیوسیستم پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Akin, N. & Rice, P. 1994. Main yoghurt and related ...
  • Alkam, A.S., Fenderya, S. & Akbulut. N.2)4. Viability and activity ...
  • Anema, S.G., Lowe, E.K., & Li, Y. 2004a. Effect of ...
  • Anema, S.G., Lowe, E.K. & Lee, S.K. 2004b. Effect of ...
  • Bingham, E.W. 1971. Influence of Temperature and pH on the ...
  • Bolin, Z., Libudzisz, Z. & Moneta, J. 1998. Viability of ...
  • Bourne, M.C. _ texture and viscosity: Concept andmea surement _ ...
  • Chakraborty, A. & Baska, S. _ pH-induced structural transition of ...
  • Dave, R.I. & Shah, N.P. 1997. Viability of yoghurt and ...
  • Dinakar, P. & Mistry, V.V. 1994. Growth and viability of ...
  • Fox, P.F., 2003. The major constituents of milk. Chapter 1 ...
  • Gilliland, S E. & Speck, M.L. 1977. Instability offL .acidophilus ...
  • Gomes, A.M.P & Malcata, F.X. 1999. Bifido bacterium spp and ...
  • Hekmat, S. & McMahan, D.J. 1992. Survival of Lactobacillus acidophilus ...
  • Hughes, D.B. & Hoover, D.G. 1995. Viability and enzymatic activity ...
  • Hull, R.R., Roberts, A.V. & Mayes, J.J. 1984. Survival of ...
  • Ishibashi, N. & Shimamura, S. 1993. Bifidobacteria research and development ...
  • Janhqj, T., Frost, M. B., & Ipsen, R. 2008. Sensory ...
  • Kailasapathy, K. & Rybka, S. 1997. Lactobacillus acidophilus and B ...
  • Kiani, H. Mousavi, S.M.A, & Emam-Dj omeh, Z. _ Rheological ...
  • Klaver, F.A.M., Kingma, F. & Weerkamp, A.H. 1993. Growth and ...
  • Kneifel, W., Jaros, D. & Erhard, F. 1993. Microflora and ...
  • Koksoy, A. & Kl, M. 2003. Effects of water and ...
  • Lankaputhra, W.E.V.&Shah, N.P. 1995. Survival ofLactobacills acidophilus and ...
  • Lourens -Hattingh, A. & Vilijoen, B.C. 2001. Growth and Survival ...
  • Martin, J.H. & Chou, K.M. 1992. Selection of Bifidobactera for ...
  • Medina, L.M.& Jordano, R. 1995. Population dynamics of constitutive microbiota ...
  • . Mortazavian, A.M., Sohrabvandi, S. & Reinheimer, J.A. 2006. MRS-bile ...
  • Nighswonger, B.D., Brashears, M.M., Gilliland, S.E. 1996. Viability of Lactobacillus ...
  • Penna, A.L.B. Sivieri, K., & Oliveira, M.N. 201. Relation between ...
  • Kurmann, J. A. 1983. B ifidobacteria and their role. Birkhauser, ...
  • Roberfrod, M.B. 1996. Functional effects of food components and the ...
  • Sanders, M.E. 1998. Overview of functional foods emphasis on probiotic ...
  • Sandine, W.E. 1979. Role O fL actobacillusin the intestinal tract.Journal ...
  • Sgorbati, B., Biavati, B. & Palenzona, D. 1995. The genus ...
  • Shah, N.P. & Jelen, P. 1990.Survival of Lactic Acid Bacteria ...
  • . Shah, N.P., Lankaputhra, W.E.V., Britz, M.L. & Kyle, W.S.A. ...
  • Shah, N.P. 1997. Bifidobacteria Characteristics and potential for application in ...
  • Shah, N.P. _ Symposiom: Probiotic bacteria: Selective enumeration and survival ...
  • Tamime, A.Y. & Robinson, R.K. 1999. Yoghurt science and technology. ...
  • Tharmaraj, N. & Shah, N.P. _ Survival of Lactobacillus acidophilus, ...
  • Van Hooydonk, A.C.M., Boerrigter, I.J.. & Hagedoorn, H.G. 1986. pH-induced ...
  • Varnam, A.H. _ Sutherland, J. P. 1994. Mi]k _ Milk ...
  • Vinderola, C.G. & Reinheimer, J.A. _ Enumeration of Lactobacillus casei ...
  • Van Boekel, M. A. J. S. 1999. Dairy ع& 48. ...
    • نمایش کامل مراجع