تاثیر کاربرد شیرین کننده های الکلی، به خصوص زایلیتول، به عنوان جایگزین ساکارز بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی محصولات غذایی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: همایش ملی علوم و فناوریهای نوین در صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCSNTFI01_051
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 959
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
دانشجوی کارشناسی زیست شناسی سلولی و مولکولی- میکروبیولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
چکیده
اهداف: فراوردههای صنایع غذایی در گروههای سنی مختلف محصولاتی پرطرفدار و پرمصرف هستند، ولی مصرف برخی از آنها به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردنساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندانها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، اثر شیرینکننده الکلی، به خصوص زایلیتول به عنوان جایگزین قند که دارای خواص تغذیهای مطلوبهستند، در برخی محصولات غذایی بررسی شد. مواد و روشها: در این مطالعه، نتایج تاثیر زایلیتول بر خواص حسی و بافتی و کیفی محصولات مختلف غذایی، در مقالاتسایر محققان داخلی و خارجی، مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. یافتهها: جایگزینی شیرینکنندههای الکلی باعث ایجاد قوام و سفتی مشابه تیمار کنترل و افزایش معنی دار یکنواختی کیک ورنگ مغز تیرهتر از نمونه شاهد و کاهش رطوبت و فعالیت آبی در روزهای اول پخت و وزن مخصوص خمیر کیک و سرعت سفتشدگی بافت در مقایسه با استفاده از ساکارز در کیک اسفنجی و بهبود ذخیرهسازی رنگ و مزه در مربا زردآلو و تشدید شیرینی و کاهش طعم ترشی درصورت ترکیب با گلوکز شد. بنابراین میتوانند جایگزین مناسبی برای ساکارز قرار گیرد.کلیدواژه ها
زایلیتول، بدون قند، ساکارز، کم شکر، ویژگیهای حسی و بافتیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.