بررسی اثر اسید سیتریک برخواص فیزیکوشیمیایی پنیرپیتزا
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_163
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1101
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه،
عضو هیئت علمی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه
چکیده
پنیر موزارلای با رطوبت کم به عنوان یکی از اجزای اساسی پیتزا قابلیت ذوب شدن روی پیتزا را دارد. با توجه به اینکه روش تولید سنتی استفاده از مایه ترش از جهت صرف زمان طولانی برای رسیدن به pH بهینه و عدم کنترل دقیق نوع فلور استارتر، در تولید صنعتی پنیرپیتزا مشکلاتی را ایجاد میکند، پژوهش اخیر جهت بهینه سازی تولید پنیرپیتزا با استفاده از سیتریک اسید و بررسی اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی نهایی پنیرموزارلا با تأکید بر روش تولید پنیر اولیه انجام گردید. این پژوهش بررسی اثر اسیدسیتریک در چهار سطح 6/00، 5/8، 5/6، 5/3=pH بر خصوصیات عملکردی پنیر تولیدی به روش اسیدی آنزیمی و مقایسه آن با خصوصیات پنیر استارتری آنزیمی در 5/6=pH را نشان میدهد. اسیدیته و جزء نیتروژن محلول در هیدرکلریکاسید در 4/4=pH خصوصیات حسی (درجهذوب، درصد پسدادن روغن و کشش پذیری پیتزا) موردبررسی قرارگرفت. زمان ذخیره سازی به صورت معنیداری (0/1< =P) بر میزان اسیدیته تاثیر دارد. طبق نتایج آزمون دانکن برای تغییرات میزان اسیدیته در 5/3=pH تفاوت معنیداری با دیگر تیمارها دارد. براساس مشاهدات تجزیه همگنی واریانس تغییرات نیتروژن محلول برآورد میشود هرچه از تیمار 1 (6/0=pH) به طرف تیمار 4 (5/3=pH) میرسیم تاثیر pH و زمان ذخیره سازی بر تغییرات نیتروژن معنیدار است. طبق نتایج آزمون دانکن میزان نیتروژن تیمار 4 تفاوت معنیداری (0/05< =P) با دیگر تیمارها دارد. سطح pH به صورت معنیداری (0/05< =P) و همبستگی بسیار زیاد معکوس (0/969-) با درجه ذوب و همبستگی مستقیم متوسط 0/611 (در کلیه تیمارها) با درصد پس دادن روغن و همبستگی بسیار زیاد معکوس (0/972-) با طول کش دارد.کلیدواژه ها
پنیرموزارلا، اسیدسیتریک، خواص فیزیکوشیمیایی، پروتئولیز، اسیدیتهمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.