بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان بربری با استفاده از صمغ و آنزیم

سال انتشار: 1393
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_142
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 809

نویسندگان

دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار

استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

چکیده

این روش با هدف بررسی افزایش کیفیت و زمان ماندگاری نان بربری با استفاده از صمغ گزانتان و ترکیب آنزیم های آمیلاز و لیپاز انجام شده است. برای این منظور فرمول خمیر تهیه و صمغ گرانتان در 3 سطح (0، 0/4 و 0/8) انزیم های امیلاز در سطح 0/07% و لیپاز در سطح 0/05% به آن اضافه شد. پس از آن نان به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15 روز در شرایط منجمد نگهداری شد. پس از این زمان نان پخت کامل انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ گزانتان سبب افزایش رطوبت نان شد. ترکیب صمغ گرانتان در سطح 0/4 و انزیم امیلاز در سطح 0/07 و لیپاز در سطح 0/05 سبب افزایش حجم مخصوص نان تازه و نان تهیه شده به صورت منجمد و نگهداری در شرایط منجمد شد. استفاده از صمغ گرانتان و انزیم آمیلاز لیپاز در نان و تهیه ان به صورت نیم پز و نگهداری در شرایط منجمد می تواند سبب بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن شود.

کلیدواژه ها

آنزیم آمیلاز، آنزیم لیپاز، بهبود کیفیت، زمان ماندگاری و صمغ گرانتان

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.