بررسی اثرافزودن کنسانتره کشمش گرد، پکتین و صمغ زدو بر ویژگی های حسی، میکروبی و فیزیکوشیمیایی ماست هم زده و نگهداری در شرایط سرد
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_120
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1656
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، گروه صنایع غذایی، آمل، ایران
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، گروه صنایع غذایی، آمل، ایران
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، گروه صنایع غذایی، ساری، ایران،
چکیده
ماست سرشار از مواد مغذی از جمله پروتئین ها، ویتامین ها و مواد معدنی است. تهیه ی ماست طعم دار روش مناسبی در تشویق کودکان به مصرف لبنیات و میوه است. کنسانتره کشمش حاوی ماده پر ارزشی همچون آهن می باشد که افزودن آن به ماست، ارزش تغذیه ای آن را بالا می برد. کنسانتره از کشمش درجه دو و سه استخراج گردید. استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل ویژگی های عملکردی مناسب نظیر قوام دهندگی و تشکیل ژل، در صنایع لبنی گسترش یافته است. در این تحقیق یک صمغ صنعتی (پکتین) و یک صمغ بومی (زدو) مورد مقایسه قرار گرفتند. فاکتور های آزمایش شامل کنسانتره کشمش در سه سطح (2، 4، 6%) هیدروکلوئید پکتین در یک سطح (0/3%)، صمغ زدو در یک سطح (0/2%)، در زمان (0، 4، 8، 12، 16) روز پس از تولید، مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه ی آزمایشات در سه تکرار در سطح احتمال (0/05> P) انجام گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل های آماری نشان داد نوع پایدارکننده تأثیر قابل ملاحظه ای بر pH ، اسیدیته، خواص حسی، میزان رشد کپک و مخمر و لاکتیک اسید باکتر نداشت. ویسکوزیته تیمارهای حاوی صمغ زدو بالاتر از تیمارهای حاوی پکتین بود. با گذشت زمان اسیدیته، ویسکوزیته، میزان رشد کپک و مخمر و لاکتیک اسید باکتر نمونه ها افزایش یافت درحالیکه pH و پذیرش حسی کاهش یافت.کلیدواژه ها
کنسانتره، هیدروکلوئید، پایدارکننده، صمغ، پکتین، زدو، ویسکوزیتهمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.