بررسی امکان استفاده از آب پنیر در تولید دوغ صنعتی

سال انتشار: 1393
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_081
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 798

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی ، آمل، ایران

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی ، آمل، ا

چکیده

هدف از این تحقیق استفاده از آب پنیر تولیدی از فرآیند پنیر، جهت تولید دوغ با طعم و ظاهر مشابه دوغ معمولی و ارزش غذایی بالاتر می باشد به طوری که افزودن آب پنیر پاستوریزه به شیر 2/5 % چربی به نسبت 40، 60 و 80 درصد بررسی شد. در این مطالعه اثر میزان اختلاط شیر با آب پنیر، مقدار نمک افزوده شده ،درصد چربی برخواص ارگانولپتیکی و مشخصات شیمیایی محصول مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان دادکه نمونه های حاصل از اختلاط 40 %شیر و 60 %آب پنیر و 60% شیر و 40 % آب پنیر از نظر مطلوبیت و خواص ظاهری و مقایسه با دوغ معمولی یکسان هستند ولی نمونه 40 % شیر قیمت تمام شده کمتر و ارزش اقتصادی بهتری را دارد .با توجه به این که نمونه های تولیدی در مقایسه با دوغ های بازاری از مطلوبیت یکسان و ارزش تغذیه ای بالاتر برخوردار میباشند بنابراین عملیاتی کردن این طرح در کاهش آلودگی محیط زیست با کمترین هزینه و با اندک تغییراتی در خط تولید در افزایش درآمد کارخانجات تولید پنیر موثر بوده و یکی از روش های مناسب برای حل مشکل آب پنیر در کشور می باشد.

کلیدواژه ها

آب پنیر، استارتر، دوغ صنعتی، بهینه سازی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.