محتوای هیدروکسی متیل فورفورال در عسل تحت شرایط مختلف حرارت دهی و نگهداری

عسل ماده شیرین طبیعی تولید شده توسط زنبورهای عسل از شهد گل ها یا ترشحات بخش های زنده گیاهان است. در طی فرآیندهای مختلف تولید و نگهداری مواد غذایی، آلاینده هایی با اثرات سوء بر سلامتی انسان تشکیل می شود که از آن جمله میتوان به تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در عسل اشاره نمود.HMF آلاینده ی شناسایی شده در عسل می باشد که طی سال های اخیر به دلیل محرز شدن اثرات سرطان زایی مورد توجه ویژه ی سازمان های علمی و بهداشتی قرار گرفته است. این آلاینده، ترکیبی فورانی بوده که به طور عمده از طریق واکنش میلارد و یا از طریق آب گیری مستقیم شکرحین حرارت دهی تحت شرایط اسیدی تشکیل می گردد. تشکیل HMF در عسل به عوامل متعددی از قبیل pH و اسیدیته، فعالیت آبی، فعالیت آنزیم اینورتاز و دیاستاز و همچنین غلظت کاتیون های دوقطبی وابسته است همچنین ارتباط معنی داری بین میزان این ترکیب با شرایط حرارتی مورد استفاده در فرایند سالم سازی و نگهداری شناسایی شده است. امروزه کنترل مقدارHMF در عسل به عنوان شاخص کیفیت عسل و تشخیص برخی تقلبات از طرف سازمان های نظارتی مورد توجه قرار گرفته است. در این مقاله، ضمن بررسی مکانیسم شکل گیری HMF و بیان یافته های جدید در خصوص تاثیرات آن روی سلامتی افراد، عوامل تاثیرگذار بر روی افزایش مقدار آن در عسل مورد بررسی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

فرآیند حرارتی ، عسل ، مدت زمان نگهداری ، هیدروکسی متیل فورفورال