بررسی تولید کیک بدون گلوتن با جایگزینی آرد گندم و هیدروکلوئیدها
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS03_207
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1119
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم صنایع غذائی، دانشگاه آزاد اسلامی دامغان
هیئت علمی بخش صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران
هیئت علمی بخش صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران
چکیده
کیک محصولی است که از مخلوط نمودن و فرآوری شکر، آرد گندم ، تخم مرغ و روغن بدست می آید و از محصولات غذایی مورد علاقه اکثر مصرف کنندگان محسوب می شود، اما در این بین افراد مبتلا به بیماری سلیاک نمی توانند آن را مصرف نمانید. بیماری سلیاک یک نوع ناهنجاری مادام العمر روده ای است که در اثر عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد شده و شخص مبتلا، قادر به استفاده از رژیم غذایی حاوی پروتئین های گروه پرولامین شامل: گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردئین و احتمالا آویدین یولاف نمی باشد. در صورت استفاده از این پروتئین ها به غشاء مخاطی روده ی کوچک آسیب وارد شده بیمار دچار التهاب و تورم روده ی کوچک شده که در نتیجه موجب جذب ناقص مواد ضروری از قبیل: آنه، کلیسم، وویتامین های محلول در چربی می شود. گاهی اوقات نیز سبب کاهش وزن، اسهال، کم خونی، خستگی، نفخ شکم و کمبود فولات می شود تنها راه درمان بیماری سلیاک استفاده از یک رژیم غذایی فاقد پروتئین های پرولامین یا اصطلاحا بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این تحقیق بررسی آخرین تحقیقات انجام گرفته برای تولید کیک از غله ای به غیر از گندم مانندآرد برنج، آردذرت و نشاسته که فاقد گلوتن بوده و ضمن مرتفع ساختن نیازهای تغذیه ای بیماران مبتلا به سلیاک دارای ویژگی های بافتی و کیفی مطلوب بوده است.کلیدواژه ها
بیماری سلیاک، کیک ، بدون گلوتن، آرد گندممقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.