بررسی کارایی روغن سویا در سرخ کردن شیرینی سنتی بامیه
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS03_102
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 642
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مربی، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
چکیده
برای اندازه گیری کارایی روغن سویای خالص برای تولید شیرینی بامیه روغن سویای خالص تهیه شد و به آن ppm 100آنتی اکسیدان TBHQ اضافه شد و سپس سرخ کردن شیرینی بامیه توسط روغن سویا در طی 9مرحله پیاپی دردمای 180 درجه سانتیگراد و افزودن مقداری روغن تازه قبل از هر مرحله پخت انجام گرفت. از مراحل پخت 9،7،5،3،1 نمونه برداری برای انجام آزمایشات فیزیکو شیمیایی بعمل آمد. میزان عدد یدی روغن در طی فرایند سرخ کردن کاهش یافت اما اختلاف آماری نشان میدهد بین هیچ یک از پخت ها از لحاظ آماری اختلاف معنی داری وجود ندارد (0/05> p) و میزان عدد پراکسید در پخت 9 کاهش یافت که این کاهش با افزایش رنگ آبی روغن همراه بود. میزان دی ان کنژوگه روغن سویای خالص از عدد 15/138 شروع و پس از 9 مرحله فرایند حرارتی به عدد 17/096 رسید و ترکیبات قطبی روغن نیز در طی فرایند 8/35 درصد افزایش یافت.همچنین طیف اسیدهای چرب نشاندهنده این نکته است که مقدار اسیدهای چرب استئاریک (18:0 c ) و لینولنیک (18:2 c) و ترانس در طی فرایند کاهش یافت و درصد اسیدهای چرب پالمتیک (16:0 c)، اوائیک ( 18:1 c ) و لینولئیک (18:3 c ) افزایش یافت .کلیدواژه ها
شیرینی بامیه، روغن سویا، مقاومت حرارتی، تغییرات فیزیکی، تغییرات شیمیایمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.