کا هش کلسترول محصولات لبنی با استفاده از فرآوری آنزیمی

در این تحقیق، از آنزیم کلسترول اکسیداز بدست آمده از باکتریNocardia erythropolise برای تبدیل بیولوژیکی کلسترول موجود در شیر پر چرب استفاده شده است. به این ترتیب که کلسترول در مجاورت آنزیم کلسترول اکسیدازبه ماده ای موسوم به کلستنون تبدیل می شود که بر خلاف کلسترول قابلیت جذب در سیستم گوارش را ندارد. در این مطالعه، ابتدا فرآوری تبدیل بیولوژیکی کلسترول موجود در شیر پر چرب مورد بررسی قرار گرفته و سپس با استفاده از روش تاگوچی،شرایط عملیاتی (دما pHمیزان آنزیم و مدت زمان فرآوری ) مورد بهینه سازی قرار گرفته شده است. طبق نتایج به دست آمده، شرایط عملیاتی بهینه برای تبدیل بیولوژیکی کلسترول به کلستنون در شیر با میزان چربی 3 % ،در طی فرآوری آنزیمی توسط آنزیم کلسترول اکسیداز تولید شده ازNocardia erythropoliseعبارتند از:دما 32درجه سانتیگراد و7.5PH میزان انزیم V/V % 0.6 و مدت زمان عملیات min120 ؛ که تحت این شرایط عملیلاتی 70 % کلسترول موجود در شیر به کلستنون تبدیل شد طبق نتایج بدست آمده توسط روش تاگوچی ، مؤثر ترین فاکتور ، درصد حجمی آنزیم بوده و بعد از آن دما، مدت زمان فرآوری ,pH به ترتیب از درجه اهمیت برخوردار می باشند.

کلیدواژه ها:

تبدیل بیولوژیکی ، شیر پرچرب ، کلسترول اکسیداز ، کلسترول