بررسی باکتریهای عامل فساد در فراوردههای گوشتی بستهبندی شده در خلاء

باکتریهای اسیدلاکتیک علت عمده فساد در فراوردههای گوشتی بستهبندی شده در خلاء هستند؛ که موجب ترشیدگی، بد طعمی، تولید گاز و اسلایم و کاهشpHمیشوند. اگرچه جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک درمحصول اولیه معمولا زیر حد قابل تشخیص است؛ ولی در طی نگهداری تا8 10cfu/gافزایش مییابد و موجب فسادمیشود. از آن جایی که پتانسیل ایجاد فساد توسط باکتریهای اسیدلاکتیک نه تنها به سرعت رشد آنها، بلکه به فعالیت متابولیسمی نیز بستگی دارد؛ تشخیص گونه باکتریهای اسید لاکتیک که موجب فساد محصول میشوند بسیار مهم است. شناسایی گونه باکتریهای اسیدلاکتیک عامل فساد به منظور افزایش ماندگاری این محصولات حائز اهمیت است

کلیدواژه ها:

باکتریهای اسید لاکتیک ، بستهبندی در خلاء ، فراوردههای گوشتی ، فساد