بررسی نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سنتی شیراز
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_220
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 906
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزادشهر قدس
استادیار گروه پژوهشی موادغذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج
چکیده
در حال حاضر، پنیرهای سنتی و محصولات لبنی کم چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیرهای کم چرب و بدون چربی بین عموم مردم رو به افزایش است. در این پژوهش نمونه های پنیر سنتی شیراز به عنوان پنیری با درصد چربی بسیار پایین از دو نوعشیر گوسفند و شیرگاو با زمان های تخمیر 4 و 6 ساعت به صورت کاملا سنتی تهیه گردید. تهیه پنیر شیراز طی تخمیر شیر توسط استارترهای لاکتیکی و تبدیل ماست به دوغ سپس یک مرحله فرایند حرارتی و منعقد شدن پروتئین ها و در انتها خنک کردن و آبگیری صورت گرفت. ابتدا خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیر گوسفند و شیر گاو به صورت جداگانه مورد بررسی قرار گرفت سپس نمونه های پنیربا دو زمان تخمیر 4 و 6 ساعت تولید شدند، تاثیر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی های پنیرهای حاصله با بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر شیراز مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان پروتئین، درصد چربی و ماده خشک در پنیر گوسفندی بیشتر از پنیر گاوی بوده و با افزایش زمان تخمیر هر سه عامل کاهش می یابند. اسیدیتهpHدر دو نوع پنیر گوسفندی و گاوی تقریبا یکسان بوده ولی با افزایش زمان تخمیر اسیدیته افزایش وpH کاهش می یابد.کلیدواژه ها
استارترهای لاکتیکی، پنیر سنتی شیراز، تخمیر شیر، خصوصیات فیزیکو شیمیاییمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.