تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_205
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 744
نویسندگان
شرکت درشیمی مرجان و دانشگاه فردوسی مشهد
شرکت BDF اسپانیا و دانشگاه فردوسی مشهد
دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی آنزیمی ترانسفراز است و به دلیل تشکیل پیوندهای عرضی درون و بین مولکولی، باعث بهبود ساختار و عملکرد پروتئینها میشود. این آنزیم در محصولات مختلفی مانند فرآوردههاینانوایی، گوشتی و همچنین لبنی از جمله ماست، کاربرد فراوانی پیدا کرده است. روشهای مختلفی جهت استفاده از این آنزیم در تولید ماست پیشنهاد شده است که میتوان به کاربرد آن بعد از فرآیند حرارتی و قبل از مایه زنی، همزمان بااستارتر و همچنین در شیر سرد اشاره کرد. نتایج این بررسی نشان میدهد که این آنزیم با در هم تنیدن پروتئینهای شیر موجب تقویت زندهمانی میکرو ارگانیسم ها میشود. البته به علت کاهش دسترسی باکتریها به پپتیدهای با وزن مولکولی کمpH افزایش و اسیدیته کاهش مییابد. حجیم شدن میسلهای کازئین و کاهش اندازه حفرات شبکه پروتئینی که بامیکروسکوپ الکترونی قابل تشخیص است نیز باعث کاهش سینرسیس و افزایش ظرفیت نگهداری آب میشود. افزایش پلیمریزاسیون پروتئینها نیز باعث افزایش ویسکوزیته ماست میشود. این عوامل بر بهبود احساس دهانی نیز تاثیرمثبت دارد. تیمار آنزیمی، امکان کاهش محتوای چربی و پروتئین و رسیدن به بافتی شبیه به محصول با چربی کامل و ماده خشک افزوده شده را فراهم میکند، بنابراین میتوان شاهد کاهش بهای تمام شده محصول تولیدی نیز بود.کلیدواژه ها
آنزیم ترانس گلوتامیناز، ماست، اسیدیته، حسی، سینرسیس، رئولوژیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.