تولید مایونز کم کالری تقلیدی با استفاده از نشاسته پری ژل

در این تحقیق سس مایونز تقلیدی کم چرب بدون کلسترول به کمک ترکیب دو نشاسته ذرت پری ژل معمولی و مومی در نسبتهای متفاوت تولید گردید که مقدار چربی از 70 % به 5% کاهش داده شد و تخم مرغ نیز از فرمولاسیون حذف گردید. نمونه های مایونز با اسامی نمونه های مایونز با اسامیLF- ،LF-W75 ،LF-W50 ،LF-W25 ،LF-W0 ، FFW100 تولید شدند. سپس ویژگی های کیفی نمونه مایونز پرچرب با نمونه های کم کالری در طی 90 روز نگهداری در دمای سردخانه مقایسه گردید. برخی خواص فیزیکوشیمیائی نمونه ها مانند میزان کالری ،رطوبت، پایداری امولسیون، رنگ و آزمون های حسی تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان کالری نمونه پرچرب به طور معنی داری از نمونه های کم چرب بیشتر بود اما میزان رطوبت نمونه های مایونز کم کالری در مقایسه با نمونه پرچرب به طور معنی داری بیشتر بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری در طول زمان نگهداری به ترتیب مربوط به نمونهLF-W و 100 LF-W و 25 LF-W0 ب ود. در نمونهLF-W و 25 LF-W0 در طول دوره نگهداری هیچگونه ناپایداری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بالاترین امتیاز به نمونه های مایونز سس پرچرب وLF-W25 ت علق گرفت و این نمونه از سطح مقبولیت بسیار بالائی برخوردار است و قابلیت جایگزینی خوبی با نمونه پرچرب دارد.

کلیدواژه ها:

نشاسته پری ژل ، مایونز ، تقلیدی کم کالری