تاثیر شرایط مختلف نیم جوش کردن شلتوک بر برخی از خواص کیفی برنج

  • سال انتشار: 1393
  • محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
  • کد COI اختصاصی: NCFOODI22_161
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 910
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

ابراهیم تقی نژادکفشگری

دانشگاه تربیت مدرس نویسنده اول

محمدهادی خوش تقاضا

دانشگاه تربیت مدرس نویسنده دوم

سعید مینایی

دانشگاه تربیت مدرس نویسنده سوم

عاصفه لطیفی

موسسه تحقیقات برنچ کشور، آمل نویسنده چهارم

چکیده

در این تحقیق بهترین شرایط نیم جوش کردن برنج فجر مور بررسی قرار گرفت. شلتوک در 5 سطح دمایی 55و60و65و70و75 درجه سلسیوس غوطه ور شده و در دمای 100درجه سانتیگراد طی زمانهای 2و4و6و8و10 دقیقه بخاردهی گردید. پس ازآن نمونه ها در شرایط محیطی خشک شده اند. بعد از پوست کنی، خواص فیزیکی و مکانیکی برنج نیم جوش در مقایسه با برنج غیر نیم جوش(شاهد) مورد بررسی قرار گرفت. راندمان برنج سالم به طورمعنی داری P< 0.05 از50/1درصد درنمونه شاهد به 67/05درصد-62/11درصد در برنج نیم جوش افزایش یافت. همچنین روشنایی و ارزش رنگ برنج نیم جوش با افزایش زمان بخاردهی به طورمعنی داری به ترتیب کاهش و افزایش یافت نیروی شکست برنج نیم جوش227/3N-128/93 به طورمعنی داری بیشتر از نمونه شاهد108/6N بوده است به طور کل غوطه وری در دمای 70 و75درجه سانتیگراد غیر مطلوب بوده است درحالی که نمونه ها با غوطه وری در دمای 65درجه سانتیگراد وزمان بخاردهی 4 دقیقه، دارای بالاترین راندمان برنج سالم، روشنایی و نیروی شکست و کمترین ارزش رنگ را داشته اند، لذا این تیمار دارای بهترین خواص فیزیکی و مکانیکی طی فرآیند نیم جوش کردن بوده است.

کلیدواژه ها

برنج نیم جوش، خواص فیزیکی و مکانیکی، محتوای رطوبت، راندمان برنج سالم

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.