ارزیابی اثرات ضخامت و درصد ژلاتین روی میزان ممانعت کنندگی نفوذ بخار آب و اکسیژن در فیلم های خوراکی ژلاتینی

  • سال انتشار: 1393
  • محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
  • کد COI اختصاصی: NCFOODI22_126
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 799
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

فرنوش رهنما

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد سبزوار

علیرضا بیاتی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه تبریز

محمد شادمهری

دانشجوی دکتری حرفه ای دامپزشکی – دانشگاه تبریز

چکیده

فیلم های خوراکی که به صورت پوشش و یا میان ترکیبات غذایی به کار می روند باعث ایجاد محدودیت در مهاجرت رطوبت، لیپیدها و مواد بوجود آورنده طعم، آروما و رنگ می گردد و بدین صورت باعث ایجاد بهبود درکیفیت غذای ناهمگن می شود. در این تحقیق محلول های سازنده فیلم به ترتیب در غلظت های2و3و4درصدوزنی /حجمی) از پودر ژلاتین تجاری و نرم کننده سوربیتول در نسبت1:1 ساخته شدند و فیلم ها در ضخامت های0/2و0/3 و0/4 میلی متر به روش قالب ریزی تهیه گردید. سپس ویژگی های نفوذپذیری به بخار آب، اکسیژن و محتوای رطوبت فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد وزنی ژلاتین و ضخامت فیلم، نفوذ پذیری نسبت به بخارآب افزایش یافته و نفوذپذیری نسبت به اکسیژن، با افزایش غلظت ژلاتین کاهش و با افزایش ضخامت فیلم،افزایش داشته است. همچنین محتوای رطوبت فیلم نیز با افزایش هر دو فاکتور غلظت ژلاتین و ضخامت، افزایش پیدا کرد. همچنین اکسیداسیون روغن سویا در ظروفی که دهانه آن ها بوسیله فیلم های ژلاتینی پوشیده شده بودند در مقایسه با ظروفی که بدون فیلم بودند کاهش معنی داری داشتند.

کلیدواژه ها

فیلم های خوراکی، ژلاتین، نفوذ پذیری به اکسیژن، نفوذ پذیری به بخار آب، محتوای رطوبت

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.