مروری بر ویژگیهای عملکردی پروتئینهای شیر
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_034
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1367
نویسندگان
دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
دانشیار مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
نظر به رشد سریع جمعیت تقاضا برای مصرف غذاهای پروتئینی افزایش یافته است. پروتئینهای حیوانی موجود در مواد غذایی نقش مهمی در ارزش تغذیهای و ساختار ماده غذایی ایفا میکنند. یکی از مهمترین ویژگیهای پروتئینها که خواص مواد غذایی راتحت تاثیر قرار میدهند، ویژگیهای عملکردی میباشند. این ویژگیها بر رفتار مواد غذایی طی فرایند، نگهداری و مصرف تاثیر میگذارند. شناخت این خواص در پروتئینهای مختلف، به چگونگی کاربرد آنها در فرمولاسیون مواد غذایی کمک خواهد کرد.یکی از پروتئینهای حیوانی مهم که نقش مهمی در سبد غذایی خانوار ایفا میکنند، شیر و فراوردههای آن میباشند. تفاوت درویژگیهای فیزیکوشیمیایی دو بخش مهم پروتئینی شیر (کازئین و پروتئینهای محلول در سرم شیر) از جمله نحوه توزیع مناطق آب دوست و آب گریز، ساختار نوع سوم و حضور گروههای سولفیدریل، موجب بروز ویژگیهای عملکردی مختلفی در آنها می-گردد. از جمله ویژگیهای عملکردی پروتئینهای کازئین وپروتئینهای آب پنیر، حلالیت، امولسیون کنندگی، کف کنندگی و افزایش ویسکوزیته میباشند. در این مرور، ویژگیهای مهم پروتئینهای شیر بررسی شده و ویژگیهای عملکردی آنها مقایسه می - گردد.کلیدواژه ها
پروتئین آب پنیر، شیر، کازئین، ویژگیهای عملکردیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.