مدرنترین روشهای تغلیظ در صنایع لبنی: انواع تغلیظ انجمادی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_016
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 3495
نویسندگان
دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، معاونت غذا و دارو، آزمایشگاه شیمی مواد غذایی، کرمانشاه، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
چکیده
تغلیظ انجمادی فرآیندی است که به منظور تغلیظ مواد غذایی مایع بکار برده می شود و بطور کلی با انجمادبخشی از آب موجود در فرآورده و حذف کریستال های یخ حاصل شده عمل می کند. مواد غذایی لبنی با توجه به دارابودن ترکیبات حساس به حرارت مانند پروتئین ها و عوامل مولد عطر و طعم، به فرآیند های حرارتی رایج که جهت تغلیظ بکار برده می شوند حساس می باشند. این موارد زمینه را برای استفاده گسترده تر از روش هایی مانند تغلیظانجمادی فراهم می آورند. طبق مطالعات از پیش صورت گرفته بوسیله تغلیظ انجمادی مقدار کل مواد جامد محلول شیر پس چرخ و شیر کامل بهترتیب تا 40 % و 44 % افزایش می یابد و به عبارتی تغلیظ می گردد. تغلیظ انجمادی محصولات لبنی دارای محدودیت ها و مشکلاتی نیز می باشد. با افزایش تدریجی غلظت و افزایش ویسکوزیته شیر، غلظت کازئین ها و پروتئین های آبپنیر نیز افزایش می یابند که سبب کاهش یافتن نرخ رشد کریستال های یخ می گردند، و به نوعی از عوامل محدود کننده تغلیظ شیر در این روش به حساب می آیند. از طرفی فاز یخ دارای مقدار قابل توجهی چربی و لاکتوز است کهباعث افت زیاد این دو ماده در حین تغلیظ می گردد. در این مطالعه، مهمترین تحقیقات انجام شده در زمینه انواع روش های تغلیظ انجمادی شیر و لبنیات و چگونگی بهبود فرآیند آن مورد بررسی قرار گرفته استکلیدواژه ها
تغلیظ، تغلیظ انجمادی، پروتئین های آب پنیر، شیرمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.