بررسی خواص مکانیکی چهار نوع اسپاگتی تحت آزمون برش وارنر- براتزلر

در حال حاضر ماکارونی و محصولات خمیری (پاستا) به عنوان یکی از مقبولترین غذاها در دنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز به تدریج در حال تثبیت می باشد. بررسی خواص کیفی و رئولوژیکی اسپاگتی می تواند در تعیین شاخص کنترل کیفی در خط تولید کارخانه و همچنین به عنوان یک معیار تجربی ازمنظر مشتری پسندی به حساب آید. تست برشی وارنر-براتزلر یکی از آزمون های تست مواد غذایی برای مواد پخته شده است که اطلاعاتی درباره رفتار برشی و بافت محصول به ما میدهد. هدف از این پژوهش بررسی خواص برشی چهار نوع اسپاگتی معمول در بازار ایران میباشد -1 اسپاگتی ساده 2-اسپاگتی غنی شده با ویتامین های گروه ب 3-اسپاگتی سبوسدار 4-اسپاگتی فیبردار). اسپاگتی ها تحت شرایط ) استاندارد مورد آزمون قرار گرفتند و تست برشی در زمان های پخت 6 تا 18 دقیقه با فواصل دو دقیقه ای صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان پخت، نیروی برشی وارنر- براتزلر، مقاومت برشی و مدول برشی کاهش یافت و اسپاگتی سبوسدار در تمامی خصوصیات مورد بررسی، بیشترین مقدار را داشته و تفاوت معنیداری با سه نوع دیگر مشاهده شد که نشان دهندهی انرژی مورد نیاز بالاتر برای برش آن است. همچنین اسپاگتی فیبردار دارای کمترین میزان نیروی برشی بود که بیانگر خواص جویدنی بهتر این تیمار میباشد.

کلیدواژه ها:

اسپاگتی ، برش وارنر-براتزلر ، پختن ، مدول برشی