تاثیر پیش تیمار اولتراسوند بر ویژگی های آنتی اکسیدانی گلوتن هیدرولیز شده با آنزیم تریپسین

در این پژوهش بررسی تاثیر پیش تیمار اولتراسوند در شدت های ۴۵ و ۹۰ درصد بر خواص آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH و آنتی اکسیدانی کل) هیدرولیز شده گلوتن با استفاده از آنزیم تریپسین در بازه زمانی ۱۸۰-۳۰ دقیقه بررسی شد. در مرحله بعد تاثیر غلظت های متفاوت (mg/ml ۸۰-۲۰) تیمار بهینه بر خواص آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH، آنتی اکسیدانی کل و شلاته کنندگی یون آهن) بررسی و با خاصیت آنتی اکسیدانی ویتامین ث به عنوان یک آنتی اکسیدان سنتزی مقایسه شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار اولتراسوند با شدت ۴۵ درصد به طور معنی داری باعث افزایش خواص آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH و آنتی اکسیدانی کل) هیدرولیز شده گلوتن در تمامی زمان های هیدرولیز شد. از طرف دیگر شدت بیشتر اولتراسوند تاثیر منفی بر خواص آنتی اکسیدانی هیدرولیز شده ها داشت. در نهایت تیمار با اعمال اولتراسوند با شدت ۴۵% و هیدرولیز در زمان ۱۵۰ دقیقه که دارای بیشترین فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بود به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. بررسی تاثیر غلظت بر خواص آنتی اکسیدانی نشان داد که بیشترین فعالیت شلاته کنندگی یون آهن (۱۶/۶۹ درصد) و مهار رادیکال آزاد DPPH (۷۶/۴۹ درصد) در غلظت (mg/ml) ۶۰ و بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (۹۳۷/۰، جذب در طول موج ۶۹۵ نانومتر) در غلظت (mg/ml) ۷۰ به دست آمد. در نتیجه هیدرولیز شده گلوتن قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی جهت تولید مواد غذایی فراسودمند را دارد همچنین از آن به عنوان یک ترکیب زیست فعال می توان در صنایع دارویی بهره برد.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، اولتراسوند ، پروتئین هیدرولیز شده ، تریپسین ، گلوتن.