بررسی کیفی نان های سنتی بر اساس میزان جوش شیرین، بلانکیت، نمک و هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای

زمینه و هدف: نان یکی از مهم ترین اقلام سبد غذایی در ایران است و کیفیت بهداشتی و شیمیایی آن می تواند تاثیر قابل توجهی بر سلامت مصرف کنندگان داشته باشد. این مطالعه با هدف پایش جوش شیرین، بلانکیت، نمک و هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای PAHs در نان های سنتی لواش، تافتون، بربری و سنگک عرضه شده در استان تهران انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی که در سال ۱۴۰۴در نانوایی های سنتی استان تهران انجام شد، در مجموع ۴۶۴ نمونه برای ارزیابی pH به عنوان شاخص غیرمستقیم مصرف جوش شیرین، ۵۸ نمونه برای ارزیابی بلانکیت، ۶۹۱۹ نمونه برای اندازه گیری نمک و ۳۰۰ نمونه برای تعیین هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها : میزان انطباق نمونه ها از نظرpH، بلانکیت و نمک به ترتیب ۵۰/۴۳، ۱۳/۷۹ و ۹۶/۸۶ درصد بود. غلظت ترکیبات شاخص PAH۴ و PAH۸ در تمامی نمونه های بررسی شده کمتر از حد تشخیص روش بود؛ با این حال، برخیPAHهای سبک تر در مقادیر بسیار کم شناسایی شدند. نان سنگک بالاترین میزان انطباق را از نظر pH داشت.نتیجه گیری: با وجود انطباق مطلوب نمونه ها از نظر میزان نمک و قرارداشتن ترکیبات شاخص PAH۴ و PAH۸ در مقادیر کمتر از حد تشخیص، بالا بودن عدم انطباق از نظر pH و بلانکیت، ضرورت تقویت برنامه های نظارتی و مداخلات اصلاحی را نشان می دهد. افزایش آموزش نانوایان، بهبود فرایند تخمیر خمیر و کنترل موثر مصرف افزودنی های غیرمجاز می تواند در ارتقای کیفیت و ایمنی نان های سنتی موثر باشد.

کلیدواژه ها:

نان سنتی ، جوش شیرین ، بلانکیت ، نمک ، هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای ، ایمنی مواد غذایی ، استان تهران