خرفه؛ از گیاهی خودرو تا غذای فراسودمند آینده : مروری بر ترکیبات زیست فعال، اسیدهای چرب امگا-۳، فرآوری نوین و کاربردهای فراسودمند غذایی

خرفه (Portulaca oleracea L.) گیاهی خوراکی و دارویی است که به دلیل برخورداری از اسیدهای چرب ضروری، به ویژه اسید آلفا-لینولنیک، ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها، آلکالوئیدها، ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان های طبیعی، در سال های اخیر به عنوان یک منبع بالقوه برای تولید غذاهای فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. هدف این مطالعه مروری، بررسی ارزش تغذیه ای و فیتوشیمیایی خرفه، ویژگی های روغن دانه، نقش فناوری های فرآوری در ارتقای کیفیت آن و کاربردهای این گیاه در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند است. نتایج مطالعات نشان می دهد که دانه، برگ و ساقه خرفه از نظر مقدار روغن، ترکیب اسیدهای چرب و ظرفیت آنتی اکسیدانی تفاوت دارند و روغن دانه به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع و امگا-۳، اهمیت تغذیه ای ویژه ای دارد. همچنین، روش استخراج بر ترکیب، پایداری اکسیداتیو و ویژگی های رئولوژیکی روغن دانه اثرگذار است. تخمیر اسیدلاکتیک نیز می تواند با کاهش ترکیبات ضدتغذیه ای، به ویژه اسید اگزالیک، و افزایش برخی ترکیبات زیست فعال مانند گابا، ارزش عملکردی خرفه را بهبود بخشد. در کاربردهای غذایی، استفاده از حدود ۰/۵ درصد روغن خرفه در ماست و حدود ۱۰ درصد پودر دانه خرفه در نان، از نظر ایجاد تعادل میان بهبود ارزش تغذیه ای و پذیرش حسی، مناسب گزارش شده است. افزون بر این، ترکیبات زیست فعال خرفه دارای ظرفیت آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی و قومی دارویی هستند. در مجموع، خرفه با توجه به ارزش تغذیه ای، قابلیت فرآوری و کاربردپذیری در محصولات غذایی، گزینه ای امیدبخش برای توسعه غذاهای فراسودمند و ارتقای سلامت جامعه به شمار می رود.

کلیدواژه ها:

خرفه ، غذای فراسودمند ، امگا-۳ ، ، ترکیبات زیست فعال ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، تخمیر اسیدلاکتیک