بررسی تاثیر استفاده از پودر تفاله انگور برای تولید مغزی های مربایی فراسودمند دارای باسیلوس کواگولانس بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی آردی

با توجه به افزایش تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند و اهمیت بهبود ویژگی های حسی و سلامت محور شیرینی ها، در این پژوهش تولید مغزی مربایی فراسودمند با استفاده از تفاله­ انگور جایگزین پکتین و شیره انگور برای شیرین­کننده­ طبیعی که دارای باکتری­ پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس بود، بررسی شد. مقادیر مختلف تفاله انگور (۵/۲، ۰/۵، ۵/۷ و ۱۰ گرم) جایگزین پکتین شد. از شیره انگور به­عنوان شیرین کننده طبیعی و برای فراسودمند کردن مغزی از دو سویه باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس استفاده شد. مغزی تولید شده در فرمولاسیون شیرینی آردی استفاده شد و سپس در شرایط شبیه سازی دستگاه گوارش (معده و رود) قرار گرفت. درصد بقای هر دو سویه­ موجود در مغزی­های مربایی در شرایط برون­تنی دستگاه گوارش بالاتر از ۹۰ درصد بود که نشان داد مغزی مربایی می تواند یک ماده غذایی مهم نه تنها برای حمل گونه های باسیلوس در طول عمر مفیدشان باشد، بلکه می تواند به­طور بالقوه بقای آن ها را در شرایط دستگاه گوارش تضمین کند. پذیرش کلی در مغزی­های حاوی شیره انگور و باسیلوس کواگولانس (۵۳/۴) از مغزی­های معمولی (۲۹/۴) بیشتر بود. نتایج این پژوهش نشان داد که می­توان با استفاده از تفاله انگور، شیره انگور و باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس، مغزی­ مربایی پروبیوتیک با قند طبیعی تولید کرد که منجر به ارزش­دهی فرآورده­های جانبی صنایع غذایی نیز می­شود.

کلیدواژه ها:

تفاله انگور ، پروبیوتیک ، فراسودمند ، مغزی شیره انگور