کاربرد لاکتوباسیلوس رامنوسوس ATCC ۷۴۶۹ ریزپوشانی شده با پروتئین تغلیظ شده شیر در تولید آب پرتقال فراسودمند و بررسی ویژگی های کیفی آن

فناوری ریزپوشانی روشی نوین برای افزایش مقاومت باکتری ها در برابر عوامل محیطی، شیمیایی و گوارشی است. در این پژوهش از پروتئین کنسانتره شیر به دلیل ویژگی های زیستی و حفاظتی بالا به عنوان ماده دیواره ای استفاده شد. هدف، بررسی تاثیر این ترکیب به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده مانی Lactobacillus rhamnosus در محیط اسیدی آب پرتقال بود. چهار نمونه شامل S۱ (آب پرتقال خالص)، S۲ (پروتئین + باکتری)، S۳ (پروتئین + باکتری + آنزیم) و S۴ (پروتئین + آنزیم) تهیه شد و طی دوره نگهداری از نظر زنده مانی باکتری، فعالیت آنتی اکسیدانی، pH، اسیدیته، ویتامین C، قند احیاکننده، ترکیبات فنلی، رنگ، طیف سنجی FTIRو وزن مولکولی بررسی شدند. نتایج نشان داد نمونه S۳ با زنده مانی ۵/۵×۱۰۷CFU/ml، فعالیت آنتی اکسیدانی ۵/%۶۸ و اسیدیته ۴/۴% بهترین عملکرد را داشت و در مقایسه با سایر تیمارها pH برابر ۶/۳ داشت. در مقابل، نمونه S۴ کمترین زنده مانی (۸/۳×۱۰۷CFU/ml) و کمترین مقدار ویتامین C (۳/۳۲mg/L) را نشان داد. نمونه S۲ دارای بیشترین ترکیبات فنلی (۷/۱۴mg GAE/ml) و کمترین قند احیاکننده (۰۷/۹mg/ml) بود. در طول نگهداری، ویتامینC، قندهای احیاء و فنول ها کاهش، در حالی که اسیدیته و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافتند. نمونه های حاوی باکتری، ویتامین C و اسیدیته بیشتری داشتند و نمونه های حاوی آنزیم، قند احیاکننده بیشتری نشان دادند. طیف سنجی FTIR حضور گروه های عاملی کربونیل، متیل و آمین را تایید کرد. نمونه S۲ با کاهش وزن مولکولی و افزایش انحلال پذیری، نشان دهنده تعامل موثر باکتری و پروتئین بود.

کلیدواژه ها:

میکروانکپسولاسیون ، لاکتوباسیلوس رامنوسوس ، پروتئین کنسانتره شیر ، زنده مانی ، آب پرتقال