بررسی و ارزیابی فرهنگ ایمنی غذا به عنوان پیش نیاز اجرای موثر HACCP در رستوران های زنجیره ای

این پژوهش با هدف بررسی و ارزیابی فرهنگ ایمنی غذا به عنوان پیش نیاز اجرای موثر سیستم تحلیل مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) در رستوران های زنجیره ای با رویکردی آمیخته انجام شد. داده ها از طریق پرسشنامه (تکمیل شده توسط ۶۵ کارکن)، مصاحبه با ۱۰ مدیر کلیدی و مشاهدات مستقیم از فرآیند پخت مرغ گردآوری شد. نتایج تحلیل HACCP، سه نقطه کنترل بحرانی (CCP) شامل پخت (دمای داخلی ≥۷۵°C)، نگهداری داغ (≥۶۰°C) و سردسازی را شناسایی کرد. نمودار کنترل طی یک دوره ۳۰ روزه، ناپایداری فرآیند را با سه مورد نقض حد بحرانی دمای پخت نشان داد. تحلیل پارتو نیز آشکار ساخت که «کنترل نامناسب دما» و «عدم رعایت بهداشت دست» با سهمی نزدیک به ۷۰٪، اصلی ترین علل عدم انطباق بودند. تحلیل ریشه ای با نمودار علت و معلولی، این عوامل را به دسته های پرسنلی، تجهیزاتی، فرآیندی و مواد اولیه تقسیم بندی کرد. در ارزیابی فرهنگ ایمنی، میانگین کل امتیاز ۲۵/۳ (از ۵) و همبستگی مثبت ۵۷/۰ و معناداری (۰۱/۰>p) با عملکرد HACCP مشاهده شد. اگرچه «آگاهی و دانش» بالاترین امتیاز (۸۲/۳) را داشت، همبستگی متوسط آن «شکاف دانایی–انجام» را فاش کرد. پایین ترین امتیاز نیز به «ریسک پذیری و گزارش دهی» (۹۸/۲) تعلق گرفت که حاکی از فرهنگ سرزنش است. در مجموع، این مطالعه نشان می دهد موفقیت HACCP بیش از آنکه به مستندات فنی وابسته باشد، به یک فرهنگ سازمانی قوی مبتنی بر ایمنی غذا بستگی دارد که باید در آن تعهد مدیریت، ارتباطات موثر و محیطی بدون سرزنش را اولویت قرار داد.

کلیدواژه ها:

فرهنگ ایمنی غذا ، HACCP ، کنترل کیفیت ، هتلداری ، ایمنی مواد غذایی ، تعهد مدیریت