اثر دما و زمان برشته کاری بر پروفایل ترکیبات فرار و ویژگی های حسی قهوه

قهوه یکی از مهم ترین نوشیدنی های تجاری در بازار جهانی است و فرآیند برشته سازی نقش کلیدی در کیفیت نهایی آن از نظر عطر، طعم و پذیرش مصرف کننده دارد. هدف این مطالعه بررسی اثر دما و زمان برشته سازی بر پروفایل ترکیبات موثر بر عطر و طعم قهوه بود. دانه های قهوه در سه سطح دمایی ۲۲۰، ۲۴۰ و ۲۶۰ درجه سلسیوس به مدت ۱۲، ۱۴ و ۱۷ دقیقه برشته شدند. ترکیبات فرار با استفاده از روش SPME-GC-MS شناسایی و آنالیز شدند. همچنین آزمون حسی هدونیک پنج نقطه ای برای ارزیابی ویژگی های حسی انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته سازی موجب افزایش برخی ترکیبات مانند ۲,۵-دی اتیل-۳-متیل پیرازین و کاهش ترکیبات مطلوب مانند لینالول و بتا-داماسنون شد. ارزیابی حسی نشان داد که دماهای بالاتر با افزایش بوی اسیدی، تلخی و طعم سوختگی همراه بوده و پذیرش کلی مصرف کننده کاهش یافت. بنابراین، انتخاب شرایط بهینه برشته سازی نقش مهمی در تولید قهوه با کیفیت و مقبولیت بالا دارد.

کلیدواژه ها:

برشته کردن ، GC-MS ، قهوه ، روست