بهینه سازی پوست گیری خشک آلو با گرمایش مادون قرمز تابشی به روش سطح پاسخ و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی در مقایسه با روش قلیایی

پوست گیری یکی از مراحل کلیدی فرآوری آلو است که روش های مرسوم آن (مانند استفاده از محلول قلیایی) با چالش هایی نظیر تلفات بالای پوست گیری، راندمان پایین فرآیند و مصرف زیاد آب و انرژی، تولید فاضلاب شیمیایی و کاهش کیفیت محصول همراه است که در نهایت صرفه اقتصادی را کاهش می دهد. این پژوهش به بررسی امکان سنجی و بهینه سازی پوست گیری خشک آلو با استفاده از گرمایش تابشی مادون قرمز به عنوان جایگزین پایدار پرداخته است. سامانه آزمایشگاهی شامل ساطع کننده سرامیکی مادون قرمز و غلتک های چرخان طراحی شد. اثرات توان ساطع کننده (۳۵۰ - ۱۰۰۰ وات)، زمان گرمایش (۹۰ - ۱۵۰ ثانیه) و فاصله ساطع کننده (۲۰ - ۷۰ میلی متر) بر عملکرد پوست گیری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (تلفات رطوبت، ضخامت پوست، دمای سطح، ویژگی رنگی ΔE و محتوای اسید اسکوربیک) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که شرایط بهینه (توان ۴۶/۷۹۷ وات، فاصله ۷۰ میلی متر، زمان ۱۰۷ ثانیه) به از دست دادن رطوبت ۳۰/۰ درصد، ضخامت پوست ۱۲/۰ میلی متر، دمای سطح ۴۰ درجه سلسیوس، ΔE برابر ۵۰/۱۳ و محتوای اسید اسکوربیک ۱۴ میلی گرم در ۱۰۰ گرم منجر شد. در مقایسه با پوست گیری قلیایی مرسوم (سدیم هیدروکسید ۱۰ درصد، دمای ۸۵ درجه سلسیوس، مدت زمان غوطه وری ۱۰۰ ثانیه)، روش مادون قرمز اتلاف رطوبت را به طور چشمگیری کاهش داد ( ۳۰/۰ درصد در مقابل ۵۶/۹ درصد)، رنگ روشن تری (زاویه هیو ۸۲ درجه در مقابل ۵۵ درجه) حفظ کرد و محتوای اسید اسکوربیک را بیشتر نگه داشت (۱۴ در مقابل ۵/۱۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم)، ضمن حذف کامل فاضلاب شیمیایی.

کلیدواژه ها:

آلو ، پوست گیری خشک ، گرمایش مادون قرمز ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، روش سطح پاسخ ، بهینه سازی ، روش قلیایی