ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بهینه سازی و مشخصه یابی تولید ترشی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) با استفاده از سرکه سیب

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 23، شماره: 177
سال انتشار: 1405
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 21

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/2739534

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-23-177_015

تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1405

چکیده مقاله:

هدف از این پژوهش بهینه سازی فرمول تولید ترشی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) با استفاده از سرکه سیب و نمک می باشد. برای این منظور، تاثیر سرکه سیب در سه سطح (۳، ۴ و ۵ درصد)، غلظت نمک در سه سطح (۲، ۳ و ۴ درصد) و زمان نگهداری در سه سطح ( ۱، ۱۰ و ۱۹ روز) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی قارچ دکمه ای شامل pH اسیدیته، میزان نیتریت، پارامتر های رنگ، سفتی و ویژگی های حسی بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان داد که با افزایش مقدار سرکه و نمک مقادیر pH و نیتریت کاهش واسیدیته افزایش یافت (p<۰.۰۵). پارامتر L* با افزایش غلظت نمک کاهش و طی نگهداری افزایش یافت و شاخص کروما با افزایش غلظت سرکه سیب کاهش و طی نگهداری افزایش یافت (p<۰.۰۵). مقدار نیروی لازم برای نفوذ در بافت سنجی، با افزایش سطوح نمک و سرکه و طی نگهداری افزایش یافت (p<۰.۰۵). ویژگی های حسی شامل طعم، بافت و پذیرش کلی نمونه ها با افزایش غلظت نمک و سرکه افزایش یافتند و لی امتیاز رنگ کاهش یافت(p<۰.۰۵) که مطابق با نتایج رنگ سنجی بود. در نهایت، براساس مطلوبیت این خصوصیات، بهینه سازی فرمول انجام گرفت و فرمول بهینه ترشی قارچ بصورت غلظت نمک برابر ۹۶۳/۲ درصد وزنی- حجمی، غلظت سرکه سیب ۳ درصد حجمی-حجمی و زمان نگهداری ۱۹ روز به دست آمد.

کلیدواژه ها:

تخمیر ، ترشی قارچ دکمه ای ، سرکه سیب ، ماندگاری

نویسندگان

Mahsa Rakhshankhah

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.

Fariba Zeynali

دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

saber Amiri

دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

farnaz nabizadeh

دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Varasteh, F., & Zamani, S. (۲۰۱۸). The effect of different ...
  • Farsi, M. & Gordan, H.R. (۲۰۰۹). Breeding and modifying of ...
  • Atila, F., Owaid, M.N., & Shariati, M.A. (۲۰۲۱). The Nutritional ...
  • Paulauskiene, A., Tarasevicˇiene, Ž., Šileikiene, D., & Cˇ esoniene, L. ...
  • Bartkiene, E., Zarovaite, P., Starkute, V., Mockus, E., Zokaityte, E., ...
  • Shamlou, S., Vaziri, A., Shekarabi, A., & Safekordi, A. A. ...
  • Zubairi, S., Manuel, R., Nik A. R., Nik F. N., ...
  • Jabło´nska-Ry´s, E., Przygo´nski, K. (۲۰۲۵). Possibilities of Using the New ...
  • Liu, Y., Xie, X., Ibrahim, S.A., Khaskheli, S.G., Yang, H., ...
  • Jabłońska‐Ryś, E., Skrzypczak, K., Sławińska, A., Radzki, W., & Gustaw, ...
  • Devi, Y. P., & Sunita, K. (۲۰۲۰). Sensorial and microbial ...
  • Kusuma W, A., & Darmasiwi, S. (۲۰۲۵). MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL ...
  • Najabi, F., Rezazad Bari, M., Almasi, H., & Amiri, S. ...
  • Ghorbani, A., Maghsoudloo, Y., Aalami, M., Ghorbani, M., Sadeghi, A.R. ...
  • Shahi, T., Jafari, S.M., Pouyan, M., Ebrahimi, M., Hoseini, S., ...
  • McMurtrie, E.K., Johanningsmeier, S.D., Breidt JR, F., & Price, R.E. ...
  • Viander, B., Mäki, M., & Palva, A. (۲۰۰۳). Impact of ...
  • Yang, X., Hu, W., Xiu, Z., Jiang, A., Yang, X., ...
  • Maskuri, H.A., Aramsirirujiwet, Y., Kimkong, I., & Darmasiwi, S. (۲۰۲۵).Biopreservation ...
  • Hien,T. T., Truc,T.T. & Muoi, N.V. (۲۰۲۲). Effect of Salt ...
  • Huang, L. L., Zhang, M., Wang, L. P., Mujumdar, A. ...
  • Chang, K.O., Myung, C.O. & Soo, K.H. (۲۰۰۴). The depletion ...
  • Hou, J.C., Jiang, C.G., & Long, Z.C. (۲۰۱۳). Nitrite level ...
  • Benoit, M., D'Aprano, G., & Lacroix, M. (۲۰۰۰). Effect of ...
  • Beaulieu, M., D’Aprano, G., & Lacroix, M. (۲۰۰۲). Effect of ...
  • Karimi, N.۱., & Mosharraf, L. (۲۰۱۵). The effect of active ...
  • Venugopal, K., Satora, P., & Bernaś, E. (۲۰۲۴). Evaluation of ...
  • Yousefi, M., Arianfar, A., Hakimzadeh, V., & Rafe, A. (۲۰۲۵). ...
  • Zivanovic, S., Busher, R. W., & Kim, K. S. (۲۰۰۰). ...
  • Sreenivasaprasad, S., Burton, K. S., & Wood, D. A. (۲۰۰۰). ...
  • López-Gómez, A., Ros-Chumillas, M., Navarro-Martínez, A., Barón, M., Navarro-Segura, L., ...
  • Cao, Y., Wu, L., Xia, Q., Yi, K., & Li, ...
  • Wang, B., Yun, J., Ye, C., Xu, S., Guo, W., ...
  • Johanningsmeier, S., McFeeters, R.F., Fleming, H.P., & Thompson, R.L. (۲۰۰۷). ...
  • Peréz-Dıaz, I. M., Breidt, F., Buescher, R. W., Arroyo-López, F. ...
  • Maruvada, R., & McFeeters, R. F. (۲۰۰۹). Evaluation of enzymatic ...
  • Alikhani-Koupaei, M., Mazlumzadeh, M., Sharifani, M. & Adibian, M. (۲۰۱۴). ...
  • Sakinah, N., Misran, A., Mahmud, T. M., Abdullah, S., & ...
    • نمایش کامل مراجع