تاثیر باکتریوفاژها بر تخمیر و کیفیت پنیر در صنایع لبنی و پیامدهای ایمنی زیستی آن

باکتریوفاژها از مهم ترین عوامل موثر بر عملکرد باکتری های اسید لاکتیک در صنایع لبنی به شمار می روند و نقش قابل توجهی در موفقیت یا شکست فرایندهای تخمیری دارند. حضور گسترده فاژهای لاکتوکوکوس و استرپتوکوکوسی در شیر خام، آب پنیر، محیط تولید، تجهیزات فرآوری و همچنین در قالب پروفاژهای موجود در سویه های لیزوژنیک، خطر آلودگی فاژی را در مراحل مختلف تولید پنیر افزایش می دهد. عفونت فاژی می تواند با کاهش جمعیت آغازگرها، تاخیر در اسیدزایی، اختلال در روند تخمیر و تغییر ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول، کیفیت و بازده تولید پنیر را تحت تاثیر قرار دهد. این تغییرات علاوه بر ایجاد زیان اقتصادی، ممکن است شرایط را برای رشد میکروارگانیسم های نامطلوب و عوامل بیماری زا فراهم کرده و پیامدهایی در حوزه ایمنی غذایی و ایمنی زیستی به همراه داشته باشد. از سوی دیگر، برخی فاژها می توانند در انتقال افقی ژن ها و پویایی جمعیت های میکروبی نقش داشته باشند. این مقاله مروری به بررسی منابع آلودگی فاژی، سازوکارهای اثرگذاری باکتریوفاژها بر تخمیر و کیفیت پنیر و همچنین پیامدهای ایمنی زیستی مرتبط با آن ها می پردازد و راهبردهای موجود برای پایش، کنترل و کاهش خطرات ناشی از فاژها در صنایع لبنی را مرور می کند.

کلیدواژه ها:

Horizontal gene transfer ، Microbial biodiversity ، Phage-host interactions ، Bacterial defense systems ، Microbial networks ، انتقال ژن های افقی ، تنوع زیستی میکروبی ، تعامل فاژ- میزبان ، سامانه های دفاعی باکتریایی ، شبکه های میکروبی