دانش پردازش و نگهداری خوراک در نظام غذایی سنتی استان گیلان

نظام غذایی بومی به عنوان تمام غذاهای موجود در فرهنگی خاص، از منابع طبیعی در دسترس و موردپذیرش تعریف می شود. این نظام دوستدار محیط زیست بوده و نقش کلیدی در حفظ فرهنگ، بهزیستی و امنیت غذایی دارد. آگاهی بخشی و انتشار ابعاد مختلف نظام غذایی بومی امری ضروری در جهت تولید پایدار است. این مطالعه با هدف شناخت دانش بومی اجزای پردازش در نظام خوراک در مناطق روستایی شرق گیلان صورت پذیرفت. پژوهش حاضر، با روش مردم نگاری در قالب مشاهده مستقیم، مشارکتی و مصاحبه نیمه ساختارمند، با کمک نمونه گیری گلوله برفی انجام شد و اجزای مختلف ذخیره سازی مواد غذایی مورد تحقیق قرار گرفت. غذا در زیست مردم گیلان در حکم بخش مهمی از هویت، باور و دانش است. بهره گیری از منابع گوناگون محلی چون برنج، لبنیات، میوه و سبزی از ویژگی های رژیم غذایی این منطقه است که در بازه های زمانی کوتاه مدت، میان مدت و طولانی مدت استفاده می شوند. پردازش خوراک با روش های فرآوری لبنی، ترشی کردن، خشک کردن، تهیه نان، شور کردن، مربا سازی، رب سازی، دودی کردن، عصاره گیری گیاهان دارویی و آبگیری میوه های ترش بوده است که توسط ابزار بوم آورد از جنس چوب، فلز و سفال شامل توهه، خم، گمج، چوپاره و غیره انجام می گیرد. این تدابیر باعث کاهش ضایعات و پایداری در تولید شده و امکان بهره گیری از فواید درمانی و تغذیه ای را در فصول مختلف به وجود آورده است. جامعه محلی دارای دانش قابل توجهی در رابطه با بهره برداری پایدار از منابع طبیعی هستند که منبع ارزشمندی از راه حل های محلی برای ناامنی غذایی در دوره های بحرانی و کمبود است. امروزه استفاده از بسته بندی جدید، طعم سازی، تغییرات فیزیکی، تولید محتوای علمی و بصری از جمله نوآوری های موجود در نظام سنتی غذا در استان گیلان است و حفظ اصالت فرهنگی محصولات در کنار استفاده از فناوری های جدید و تمرکز بر بازاریابی، به موفقیت آن ها در بازارهای جهانی کمک می کند.

کلیدواژه ها:

خوراک سنتی ، دانش بومی ، تولید پایدار ، جامعه محلی ، مناطق روستایی ، استان گیلان