خواص کیفی و پخت برنج رقم توکا

توسعه ارقام جدید برنج با عملکرد مناسب و کیفیت پخت مطلوب، یکی از راهکارهای مهم برای افزایش پایداری تولید و حفظ بازارپسندی برنج ایرانی است. در این مطالعه، برخی ویژگی های کیفی، پخت و حسی رقم جدید توکا در مقایسه با رقم محلی هاشمی بررسی شد. ویژگی های مورد ارزیابی شامل میزان آمیلوز، نمره ژلاتینه شدن، طول و عرض دانه خام، نسبت طول به عرض، طول دانه پس از پخت، ضریب ری آمدن، عطر و پذیرش حسی بود. نتایج نشان داد میزان آمیلوز رقم توکا حدود ۲۱ درصد و در گروه آمیلوز متوسط قرار دارد. نمره ژلاتینه شدن این رقم نیز بیانگر دمای ژلاتینه شدن متوسط و مشابه رقم هاشمی بود. طول و عرض دانه خام رقم توکا به ترتیب ۱۰/۷ و ۹۵/۱ میلی متر بود و با توجه به نسبت طول به عرض بیش از ۳، در گروه ارقام دانه بلند قرار گرفت. ضریب ری آمدن رقم توکا ۷۰/۱ و برای رقم هاشمی ۶۹/۱ بود. در ارزیابی حسی، رقم توکا به دلیل عطر مطلوب و نرمی مناسب پس از پخت، امتیازی قابل مقایسه با رقم هاشمی کسب کرد. بر اساس نتایج، رقم توکا از نظر کیفیت پخت، شکل دانه و پذیرش حسی، قابلیت معرفی به عنوان رقمی با کیفیت مطلوب برای مصرف کنندگان ایرانی را دارد.

کلیدواژه ها:

ارزیابی حسی ، خواص کیفی ، دستورالعمل پخت