استفاده از پوست نرم پسته در تولید مربا رویکردی پایدار برای کاهش ضایعات و بهره برداری از خواص

محصولات فرعی فرآوری پسته خام شامل پوست نرم خارجی، پسته، خوشه برگ و مقدار کمی مغز و پوسته چوبی پسته می باشند که پوست نرم پسته عمده ترین بخش محصولات فرعی پسته بیش از ۶۰ درصد را تشکیل می دهد. در پوست نرم پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین ها وجود دارد همچنین پوست سبز پسته منبعی غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانی است. این محصول تحت عنوان مربای پوست نرم پسته طراحی و تولید گردید تا همزمان سه هدف کاهش ضایعات کشاورزی، ایجاد یک جایگزین غذایی سالم و معرفی یک محصول نوآورانه در صنایع غذایی را محقق سازد. در این راستا، نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد مربای فرآوری شده دارای بریکس ۵۸ درجه، pH برابر ۳.۷، اسیدیته ۲.۰ و قند کل برابر ۶۶ می باشد. در آزمون های میکروبی، مقدار کپک و مخمر و شمارش کلی میکروارگانیسم ها در محدوده مجاز قرار داشت. خصوصیات حسی از جمله شاخص رنگ (درخشندگی و شفافیت)، حسی (طعم، رنگ، قوام، بافت و پذیرش کلی) به روش آزمون توصیفی و با کارگیری مقیاس ۵ نقطه ای هدونیک توسط ۱۲ نفر انجام شد که نتیجه کلی ۸۹ از ۱۰۰ حاصل شد. در مورد سایر صفات تحقیقات نشان داده است که پوست نرم پسته با برخورداری همزمان از پکتین طبیعی و ترکیبات زیست فعال (پلی فنول ها، فلاونوئیدها و کاروتنوئیدها)، پتانسیل تولید محصولات غذایی با حداقل وابستگی به افزودنی های صنعتی همچون پکتین و رنگ های مصنوعی را دارا می باشد.

کلیدواژه ها:

پکتین طبیعی ، پوست نرم پسته ، ترکیبات زیست فعال ، خصوصیات شیمیایی ، خواص حسی ، مربا