بهینه یابی فرمولاسیون پروسس سبزیجات نانوکپسوله بر پایه ترکیبات لیکوپن و آنتی اکسیدانی مستخرج از ضایعات گوجه فرنگی

بیش از ۳۰ درصد گوجه فرنگی فرآوری شده در صنعت به ضایعاتی مانند پوست و دانه تبدیل می شود که حاوی لیکوپن، بتاکاروتن و پلی فنول ها هستند، اما حلالیت محدود و ناپایداری لیکوپن مانع کاربرد آن در محصولات غذایی می شود. از طرفی نانوکپسولاسیون می تواند حفاظت و انتقال ترکیبات زیست فعال را افزایش دهد و امکان بهره برداری از لیکوپن و آنتی اکسیدان ها در فرمولاسیون های مختلف مانند سس های سالاد سبزیجات را فراهم کند. استفاده از فرآیندهای حرارتی کم در طراحی نانوکپسول ها رویکردی موثر برای تولید سس های سالاد عملکردی است زیرا پایداری و کیفیت حسی محصول را افزایش می دهد. این مرور، پیشرفت های اخیر در استخراج، نانوکپسولاسیون و کاربردهای غذایی لیکوپن و آنتی اکسیدان های ضایعات گوجه فرنگی را بررسی کرده و راهکارهایی برای توسعه محصولات غذایی با ارزش افزوده بالا ارائه می دهد.

کلیدواژه ها:

لیکوپن ، ضایعات گوجه فرنگی ، آنتی اکسیدان ، نانوکپسولاسیون ، سس سالاد