اولئوزوم ها : سامانه های طبیعی کپسوله سازی و انتقال ترکیبات زیست فعال در صنایع غذایی

امروزه توسعه سامانه های طبیعی برای کپسوله سازی و انتقال ترکیبات زیست فعال، به منظور افزایش پایداری، زیست فراهمی و کارایی آن ها در محصولات غذایی و دارویی، مورد توجه گسترده پژوهشگران قرار گرفته است. در این میان، اولئوزوم ها به عنوان اندامک های طبیعی ذخیره کننده انرژی در دانه ها و بافت های گیاهی، به دلیل ساختار منحصر به فرد خود، گزینه ای امیدبخش برای کاربردهای نوین در صنایع غذایی محسوب می شوند. این ساختارها از یک هسته غنی از تری آسیل گلیسرول تشکیل شده اند که توسط یک غشای تک لایه فسفولیپیدی همراه با پروتئین های اختصاصی نظیر اولئوزین احاطه شده است. این سازمان دهی طبیعی که حاصل فرآیند تکامل گیاهان است، امکان پایداری قطرات روغنی در محیط های آبی را فراهم کرده و راه حلی کارآمد برای غلبه بر مشکل اختلاط ناپذیری فازهای روغنی و آبی ارائه می دهد. از آنجا که اولئوزوم ها در واقع قطرات روغنی از پیش امولسیون شده با سطحی آب دوست هستند، می توانند به عنوان حامل های طبیعی برای کپسوله سازی و انتقال ترکیبات زیست فعال حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند.مطالعات اخیر نشان داده اند که اولئوزوم ها توانایی محافظت از ترکیبات حساس به اکسیداسیون نظیر کاروتنوئیدها، کورکومین، فیتواسترول ها و ویتامین های محلول در چربی را داشته و از طریق بهبود پایداری فیزیکی و شیمیایی، موجب افزایش زیست فراهمی این ترکیبات می شوند. علاوه بر این، استفاده از اولئوزوم ها در تولید امولسیون های غذایی، طراحی فیلم ها و پوشش های خوراکی ، توسعه غذاهای فراسودمند و سامانه های رهایش کنترل شده مورد توجه قرار گرفته است. مزایایی همچون منشا طبیعی، استخراج نسبتا آسان، بازده بازیابی بالا، زیست سازگاری مطلوب و استفاده ایمن در محصولات غذایی برای برآورده کردن خواسته ای مصرف کنندگان محصولات طبیعت محور ، سبب افزایش توجه به سامانه های اولئوزومی در سال های اخیر شده است. هدف از این مقاله مروری، بررسی ساختار، ویژگی ها، روش های استخراج و مهم ترین کاربردهای اولئوزوم ها در کپسوله سازی و انتقال ترکیبات زیست فعال و همچنین تبیین فرصت ها و چالش های پیش روی استفاده از این سامانه طبیعی در صنایع غذایی است.

کلیدواژه ها:

اولئوزوم ، کپسوله سازی ، ترکیبات زیست فعال ، امولسیون های غذایی ، سامانه های رهایش کنترل شده