بررسی اثر جایگزین های ساکارز بر ویژگی های رنگی شکلات مغزدار فاقد شکر حاوی مکمل نفروویت

مقدمه: با توجه به افزایش شیوع بیماری های مزمن و ضرورت توسعه محصولات غذایی فاقد شکر و فراسودمند، استفاده از جایگزین های ساکارز در فرآورده های شکلاتی مورد توجه قرار گرفته است. با این حال، جایگزینی ساکارز می تواند ویژگی های ظاهری و رنگی شکلات را تحت تاثیر قرار دهد. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر جایگزین های ساکارز بر ویژگی های رنگی شکلات مغزدار فاقد شکر حاوی مکمل نفروویت انجام شد.روش کار: این مطالعه به صورت تجربی انجام شد. سه فرمولاسیون شامل نمونه شاهد حاوی ساکارز، نمونه فاقد شکر حاوی سوکرالوز و ایزومالت و نمونه فاقد شکر حاوی ایزومالت و پلی دکستروز مورد بررسی قرار گرفتند. ویژگی های رنگی نمونه ها با استفاده از دستگاه رنگ سنج دیجیتال بر اساس سیستم CIELab اندازه گیری و شاخص های روشنایی (L*)، قرمزی–سبزی (a*) و زردی–آبی (b*) تعیین شدند. آزمایش ها در سه تکرار مستقل انجام شد. داده ها با استفاده از تحلیل واریانس یک طرفه و آزمون تعقیبی Tukey در سطح معنی داری ۰.۰۵ مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفتند. نتایج: نوع فرمولاسیون اثر معنی داری بر هر سه شاخص رنگی داشت (P<۰.۰۱). میانگین L* در نمونه ایزومالت+پلی دکستروز برابر با ۰.۱۵±۳۱.۹۳ می باشد که بیشتر از سایر گروه ها بود(P=۰.۰۰۰۵). در پارامتر a* نیز میانگین گروه شاهد ۰.۱۰±۷.۷۰بیشتر از بقیه موارد گزارش شد (P=۰.۰۰۰۸). همچنین، میانگین b* در گروه تیمار ۰.۱۰±۱۴.۲۰ می باشد و بیشتر از سایر گروه ها بود (P=۰.۰۰۰۳). مقایسه های زوجی با آزمون Tukey نشان داد که بین تمامی فرمولاسیون ها در هر سه شاخص L*، a* و b* تفاوت معنی دار وجود داشت (P<۰.۰۱).نتیجه گیری: جایگزینی ساکارز با ترکیبات سوکرالوز، ایزومالت و پلی دکستروز موجب تغییر معنی دار ویژگی های رنگی شکلات مغزدار حاوی مکمل نفروویت شد. نمونه های فاقد شکر روشنایی بیشتری داشته و مقادیر پایین تری از شاخص های a* و b* نشان دادند. بنابراین، نوع جایگزین ساکارز می تواند در ویژگی های رنگی شکلات فاقد شکر نقش مهمی داشته باشد و در طراحی و بهینه سازی این محصولات باید مورد توجه قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

شکلات ، ساکارز ، نفروویت ، CIELab ، ایزومالت ، پلی دکستروز