بررسی تاثیر جایگزینی ایزوله پروتئین سویا با ایزوله پروتئین آب پنیر و گلوتن بر ترکیب شیمیایی و پایداری اکسایشی همبرگر گیاهی

افزایش تقاضا برای محصولات گوشتی گیاهی و نگرانی های زیست محیطی مرتبط با تولید گوشت، صنعت غذا را به توسعه آنالوگ های گوشتی با کیفیت تغذیه ای و پایداری مطلوب سوق داده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر جایگزینی بخشی از ایزوله پروتئین سویا (SPI) با نسبت های مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و گلوتن گندم بر ترکیب شیمیایی و پایداری اکسایشی همبرگر گیاهی انجام شد. چهار تیمار شامل شاهد (فاقد WPI و گلوتن)، تیمار ۱ (۲% WPI و ۲% گلوتن)، تیمار ۲ (۴% WPI و ۴% گلوتن) و تیمار ۳ (۶% WPI و ۶% گلوتن) در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار تولید شدند. ترکیبات تقریبی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، کربوهیدرات قابل هضم و کالری)، pH، شاخص های رنگی (*L، *a، *b) و پایداری اکسایشی (اندیس پراکسید و TBARS) اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزایش سطوح جایگزینی منجر به افزایش معنی دار پروتئین (از ۱۸.۵ به ۲۳ درصد)، خاکستر (از ۲.۳ به ۲.۶ درصد) و رطوبت (تا ۵۴.۵ درصد) و کاهش معنی دار کربوهیدرات قابل هضم (از ۳۰.۶ به ۲۲.۲ درصد) و کالری (از ۲۱۷.۵ به ۲۱۰.۹ کیلوکالری) گردید (۰.۰۱>p). همچنین، تیمارهای حاوی WPI و گلوتن کاهش معنی داری در اندیس پراکسید (از ۱.۸۵ به ۱.۳۵ meq O₂/kg) و TBARS (از ۰.۳۷ به ۰.۳۰ mg MDA/kg) نشان دادند که بیانگر بهبود پایداری اکسایشی است. به طور کلی، جایگزینی SPI با WPI و گلوتن ضمن بهبود ارزش تغذیه ای (افزایش پروتئین و کاهش کالری)، پایداری اکسایشی محصول را نیز به طور قابل توجهی ارتقا می بخشد که می تواند به عنوان استراتژی موثر در تولید همبرگرهای گیاهی با کیفیت بالاتر مدنظر قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

همبرگر گیاهی ، ایزوله پروتئین آب پنیر ، گلوتن گندم ، ترکیب شیمیایی ، پایداری اکسایشی