معرفی و کاربرد لاکتوباسیلوس برویس در صنعت فراورده های گوشتی

مقدمه: افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهای تخمیری فراسودمند و دارای برچسب تمیز، توجه پژوهشگران را به استفاده از کشت های آغازگر جدید جلب کرده است. در این میان، لوی لاکتوباسیلوس Levilactobacillus brevis (L. brevis) به دلیل توانایی بالا در تولید ترکیبات زیست فعال از جمله گاما-آمینوبوتیریک اسید (Gamma amino butyric acid: GABA) و اگزوپلی ساکاریدها، مقاومت مناسب در شرایط مختلف و نقش موثر در بهبود کیفیت و ایمنی مواد غذایی، به عنوان یکی از مهم ترین باکتری های اسید لاکتیک شناخته می شود. هدف این مطالعه مروری معرفی این باکتری و کاربرد آن در فراورده های مختلف گوشتی است. روش کار: در مطالعه مروری حاضر، کلید واژه های فارسی لاکتوباسیلوس برویس، لوی لاکتوباسیلوس برویس، گوشت و کاربرد و معادل انگلیسی آن Levilactobacillus brevis، Levilactobacillus brevis، Meat و Application در پایگاه های علمی بین المللی مانند Google scholar، Scopus وWeb Of Science و پایگاه های علمی ملی مانند SID و Magiran جستجو و مقالات مرتبط استخراج شد.نتایج و بحث: یافته های مقالات مختلف نشان داد که L. brevis در محصولات گوشتی، به ویژه در کشت های مشترک، موجب افزایش تولید GABA، بهبود بافت و ارتقای ویژگی های عطری می شود. همچنین این باکتری، در فرآورده های گوشتی تخمیری، با کاهش مصرف نیتریت، بهبود طعم و افزایش اثرات محافظتی، کیفیت محصول را ارتقا می دهد. نتیجه گیری: با وجود مزایای متعدد، کاربرد صنعتی L. brevis به دلیل محدودیت های تکنولوژیکی وابسته به سویه، همچنان با چالش هایی همراه است و در بسیاری از موارد استفاده از کشت های مشترک ضروری است. با این حال، بهره گیری از فناوری های نوین و تکامل هدفمند سویه ها می تواند این محدودیت ها را برطرف کرده و زمینه توسعه غذاهای فراسودمند نسل جدید را فراهم سازد.

کلیدواژه ها:

لاکتوباسیلوس برویس ، لوی لاکتوباسیلوس برویس ، گوشت ، کاربرد