دستاوردهای اخیر در بکارگیری قندهای الکلی و هیدروکلوئیدها به منظور کاهش قند و چربی در محصولات لبنی: یک مطالعه مروری

محصولات لبنی در انتخاب های غذایی مصرف کننده محبوب هستند و فروش آنها بیش از ۱۲۵ میلیارد دلار در سال است. با محبوبیت محصولات لبنی، تقاضاهای جدیدی از سوی مصرف کنندگان برای محصولات سالم تر و کم کالری که طعمی مشابه اجزای با کالری بالاتر دارند، به وجود آمده است. اگر چه قند تنها عامل اپیدمی چاقی نیست، اما عامل اصلی آن است. الکل قندها دسته ای از پلی الکل ها هستند که دارای مزیت هایی مانند مقدار کالری پایین، خاصیت آنتی اکسیدانی، قدرت شیرین کنندگی و کاهش قند خون می باشند و به همین دلایل امروزه در صنایع غذایی به عنوان مکمل و جایگزین قندی مورد استفاده قرار می گیرند. از طرفی در دو دهه گذشته شاهد علاقه فزاینده ای به توسعه محصولات کم چرب و بدون چربی در پاسخ به افزایش تقاضای مصرف کننده بوده ایم. به منظور کاهش انرژی دریافتی و اثرات زیان بار ناشی از مصرف روغن ها در سلامت انسان، جایگزین های چربی با هدف حذف کامل چربی یا بخشی از آن، اهمیت ویژه ای یافته اند. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که جهت تامین تمام و یا برخی از خواص چربی به کار می روند در حالی که کالری کمتر از چربی ایجاد می کنند. بسیاری از محصولات کم چرب تولید شده در سال های اخیر حاوی جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات هستند. یکی از این جایگزین ها صمغ ها و هیدروکلوئیدها می باشند که به علت جذب بالای آب، کنترل جریان، بهبود چسبندگی و پراکنده سازی مواد جامد و ذرات ادویه در محصول قادرند برخی از ویژگی های حسی چربی ها را شبیه سازی کنند. طی چند سال گذشته، تحقیقات گسترده ای پیرامون بکارگیری قندهای الکلی و صمغ ها در محصولات لبنی انجام شد که به تولید محصولاتی سالم تر و دارای خواص تغذیه ای بیشتر منجر شده است.

کلیدواژه ها:

قندهای الکلی ، جایگزین قند ، هیدروکلوئید ، جایگزین چربی ، محصولات لبنی ، کم چرب