بررسی امکان جایگزینی بخشی از نمک خوراکی با پودر سالیکورنیا در تولید تخمه آفتابگردان کم سدیم

هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان جایگزینی بخشی از نمک خوراکی با پودر گیاه سالیکورنیا در تولید تخمه آفتابگردان کم سدیم و ارزیابی اثر آن بر کاهش میزان سدیم و حفظ پذیرش حسی مصرف کنندگان بود. با توجه به افزایش نگرانی های مرتبط با مصرف بالای سدیم و پیامدهای آن بر سلامت عمومی، استفاده از ترکیبات طبیعی جایگزین نمک می تواند راهکاری نوآورانه در توسعه محصولات غذایی سلامت محور باشد. در این مطالعه، پودر سالیکورنیا به عنوان یک منبع طبیعی حاوی املاح معدنی، در سه سطح جایگزینی ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد از نمک خوراکی در فرآیند طعم دهی تخمه آفتابگردان مورد استفاده قرار گرفت و تیمار بدون جایگزینی به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. نتایج مورد انتظار نشان می دهد که جایگزینی بخشی از نمک با پودر سالیکورنیا می تواند منجر به کاهش قابل توجه میزان سدیم محصول نهایی شود، بدون آنکه افت معنی داری در پذیرش حسی ایجاد گردد. همچنین انتظار می رود استفاده از این ترکیب گیاهی موجب افزایش محتوای مواد معدنی مفید مانند پتاسیم و منیزیم شده و ارزش تغذیه ای محصول را ارتقا دهد. در مجموع، یافته های این پژوهش می تواند زمینه ساز توسعه یک محصول نوآورانه، سلامت محور و قابل رقابت در بازار تنقلات باشد که ضمن حفظ ویژگی های حسی مطلوب، در راستای کاهش مصرف سدیم در جامعه نیز موثر واقع شود. مقدمه امروزه افزایش شیوع بیماری های غیرواگیر مانند فشار خون بالا، بیماری های قلبی–عروقی و اختلالات کلیوی ارتباط مستقیمی با الگوی تغذیه ای افراد، به ویژه مصرف بیش از حد سدیم دارد. نمک خوراکی (سدیم کلرید) یکی از اصلی ترین منابع تامین سدیم در رژیم غذایی انسان محسوب می شود و اگرچه نقش مهمی در ایجاد طعم و افزایش پذیرش حسی مواد غذایی دارد، اما مصرف بیش از حد آن به عنوان یک عامل خطر جدی در سلامت عمومی شناخته می شود. از این رو، کاهش سدیم در محصولات غذایی و جایگزینی آن با ترکیبات طبیعی و ایمن، یکی از رویکردهای مهم در صنایع غذایی نوین به شمار می رود.

کلیدواژه ها:

جایگزینی نمک خوراکی ، با پودر سالیکورنیا ، تخمه آفتابگردان کم سدیم