تأثیر روغن های سرخ کردنی (پالم اولئین-سویا) بر جذب روغن و خواص حسی دونات تخمیری
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: نخستین کنفرانس ملی توسعه کیفیت راهبردی فراگیر در سلامت غذا
- کد COI اختصاصی: IRANQMS01_037
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 746
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین، تهران، ایران
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین، تهران، ایران
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین، تهران، ایران
چکیده
هدف: سرخ کردن یکی از فرآیندهای مهم و متداول در صنعت غذا است و نوع روغن های مورد استفاده در این فرآیند بسیار حائز اهمیت می باشند. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد ترکیب دو روغن سرخ کردنی پالم اولئین و سویا بر میزان جذب روغن و خواص حسی دونات تخمیری بود. روش پژوهش: سه تیمار با نام های تیمار 1 (85% روغن پالم اولئین و 15% روغن سویا)، تیمار 2 (70% روغن پالم اولئین و 30% روغن سویا ) و تیمار 3 (55% روغن پالم اولئین و 45% روغن سویا) تولید شد و از نمونه 100% اولئین به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. طی روزهای اول ، هفتم و دهم تحت آزمایشات مختلف از قبیل pH، اسیدیته ، میزان قندهای ساده، میزان چربی و پروتئین، میزان رطوبت، عدد یدی، عدد پراکسید، درصد جامدات در روغن سرخ کردنی، میزان جذب روغن، آزمون بیاتی و ارزیابی حسی(طعم، بو، بافت، رنگ پوسته، درصد روغنی بودن و قابلیت جویدن) بوسیله گروه ارزیاب قرار گرفت. نمودارهای آماری با نرم افزار Excel و تمامی محاسبات آماری با نرم افزار MSTATC16 انجام شده و تمام آزمایشات نیز در سه تکرار انجام گردید. میانگین های تیمارها نیز با روش دانکن مقایسه گردید. نتیجه گیری کلی: آنالیزپروفایل اسیدچرب روغن مورد استفاده در تیمارها نشان داد که میزان اسید لینولنیک تیمار 3 (55% روغن پالم اولئین و 45% روغن سویا) بالاتر از 2 درصد و از نظر میزان مقاومت دربرابر اکسیداسیون کمتر از 25 ساعت بود که از نظر استاندارد روغنهای سرخ کردنی مردود اعلام شده و به فرمولاسیون خمیر دونات اضافه نگردید. و همجنین نتایج آزمایشات نشان داد که نمونه شاهد دارای بیشترین میزان رطوبت و پروتئین و کمترین میزان چربی بود، در حالی که کمترین میزان رطوبت و پروتئین و بالاترین میزان PH ، قندهای ساده و عدد پراکسید و عدد یدی(و به عبارتی سیالیت بیشتر) به تیمار 2 مربوط می شد. میزان اسیدیته طی زمان های مورد اگرچه در روز هفتم ، افزایش بسیار کمی در اسیدیته مشاهده گردید. درصد جامدات در روغن سرخ کردنی در دماهای 10، 20 و 30 درجه سلسیوس در نمونه شاهد بیشترین و در تیمار 2 کمترین بود. آزمون بیاتی نمونه ها با دستگاه اینستران طی روزهای اول ، هفتم و دهم نیز نشان داد که تیمار 2 کمترین و نمونه شاهد بالاترین میزان بیاتی را داشت. از نظر ارزیابی حسی ، بالاترین امتیاز مربوط به صفات طعم ، بو ، رنگ پوسته و قابلیت جویدن نیز به تیمار 2 تعلق داشت و نمونه شاهد نیزکمترین امتیاز را در صفات اخیر و نیز بالاترین امتیاز را از جنبه روغنی بودن کسب نمود.باتوجه به نتایج بدست آمده از کل آزمایشات دراین پژوهش ، نمونه دونات تهیه شده از تیمار 2 (0 درصد روغن پالم اولئین و 30 درصد روغن سویا) به عنوان بهترین تیمار طی روزهای نگهداری انتخاب گردید.کلیدواژه ها
روغن سرخ کردنی، روغن پالم اولئین، روغن سویا، دونات تخمیری ، جذب روغن ، خواص حسیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.