امکان سنجی استفاده از پودر آب پنیر در فرمولاسیون بستنی وانیلی کم چرب
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_488
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2740
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشجوی دکتری علوم سو صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
بستنی مخلوط منجمدی است که از اجزایی مانند شیر، شیرین کننده ها، پایدارکننده ها، انواع امولسیفایرها و طعم دهنده ها تشکیل شده است. که دارای طرفداران بسیاری در تمامی نقاط جهان است. امروزه تلاش محققان بر این است تا از مواد با ارزش تغذیه ای بالا و دارای قیمیت مناسب در فرمولاسیون بستنی استفاده کنند. آب پنیر از فرآورده های جانبی کارخانجات پنیر سازی بوده و حجم تولید روزانه آن بسیار بالا است و از لحاظ قیمت تمام شده نسبت به شیر دارای قیمت پایینتری است، در عین حال دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالا، بدلیل وجود میزان بالای پروتئینهای محلول در آب و لاکتوز می باشد. بدین جهت در این تحقیق امکان سنجی استفاده از پودر آب پنیر در فرمولاسیون بستنی وانیلی کم چرب و جایگزینی آن به جای شیر پس چرخ مورد بررسی قرار گرفته است. پارامترهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بدست آمده بیانگر آن بود که با جایگزینی پودر آب پنیر در میزان طعم و پذیزش کلی بستنی تولیدی نسبت به نمونه شاهد تفاوت معنی داری بوجود نیامد ولی میزان کیفیت بافت کاهش پیدا کرد، که نتایج انالیز دستگاهی نیز موید این مطلب بود. میزان ویسکوزیته ظاهری و روند تغییرات رفتار رئولوژیکی با جایگزینی پودر آب پنیر کاهش پیدا کرد. البته با توجه به نتایج آزمون حسی استفاده از ترکیبات هیدروکلوئید میتواند سبب بهبود خواص تکنولوژیکی محصول تولیدی شود.کلیدواژه ها
بستنی، آب پنیر، ویسکوزیته، رفتار رئولوژیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.