بررسی افزایش مدت ماندگاری و کاهش میزان چربی دونات با استفاده از پوششهای خوراکی

سال انتشار: 1393
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
کد COI اختصاصی: FNCSF01_446
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 780

نویسندگان

چکیده

دونات یکی از مشهورترین محصولات شیرین حاصل از آرد گندم است که از طریق سرخ کردن تهیه میشود. خوشمزگی و پر انرزی بودن این محصول باعث شده در بین محصولات پخت بسیار مورد توجه قرار گیرد. از سوی دیگرمیزان روغن در این محصول ممکن است به ٥٠ % وزن کل ماده غذایی برسد. از انجا که مصرف زیاد غذاهای چرب برایسلامتی انسان مضر است و می تواند منجر به بیماری هایی مانند افزایش کلسترول خون، فشار خون، احتمال ابتلا بهبیماریهای قلبی ‐ عروقی، چاقی و برهم خوردن تعادل وزنی شود، مطالعات زیادی در زمینه کاهش جذب روغن طی فرایتدسرخ کردن انجام شده است. در یک تحقیق ترکیبی از کلرید کلسیم بهمراه پکتین و یا آلژینات کلسیم در سطوحمختلف پوشش داده شد و نشان داد که بیشترین میزان کاهش روغن درحالت ترکیبی است . در تحقیق دیگر بمنظورکاهش جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق از سویا استفاده گردید . نتایج نشان داد اثر خوبی بر کاهش میزان روغنبهمراه افزایش تردی دارد.گمان می رود میزان کاهش بدلیل ایجاد لایه محافظ در محصول توسط سویا در طی سرخکردن عمیق صورت می گیرد.

کلیدواژه ها

دو نات،سرخ کردن عمیق ، هیدرو کلوئید، چربی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.