تولید بستنی وانیلی کمکالری و تغییر ویژگی های حسی ، بافتی و مکانیکی ان با افزودن جایگزین چربی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_418
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 991
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
دانشجوی دوره دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
چکیده
در این پزوهش برای کاهش کالری بستنی، اقدام به حذف بخشی از چربی فرمولاسیون و اضافه نمودن جایگزین چربی (مالتودکسترین با DE کمتر از 10) نمودیم. با توجه به اینکه بیشترن مقدار کالری در بستنی مربوط به چربی می باشد پس از حذف چربی تغییرات معنی داری در ویژگی های ارگانولپتیکی ، بافتی و مکانیکی بستنی مشاهده شد. داده های حاصل از فضای *L*a*b نشان از کاهش اندیس زردی داشت ولی ارزش *L زیاد شد بنابراین رنگ بستنی روشن تر شد. با استفاده از دستگاه آنالیز بافت و با استفاده از آزمون Compression میزان سختی (hardness)، پیوستگی (Cohesivness)، فنریت (Springiness) و از همه مهمتر در رابطه با بستنی ، چسبندگی (Adhesivness) تعیین شد. پس از اضافه نمودن جایگزین چربی، میزان سختی کاهش یافت و بنابراین بافت بستنی نرمتر شد. میزان پیوستگی بافت نیز کاهش یافت ولی میزان چسبندگی به علت اضافه نمودن جایگزین چربی زیاد شد. عکس های میکروسکوپ الکترونی نشان از جای گیری بهتر حباب های هوا در بافت بستنی قبل از حذف چربی را داشت که این امر موجب ایجاد بافتی مطلوب با احساس دهانی مناسب را نمود. فتومیکروگراف های SEM بعد از اضافه نمودن چربی نشان از عدم یکنواختی و پخش نامناسب حباب های هوا در بین جایگزین چربی را داشت. نتایج این پژوهش نشان داد که چربی موجود در بستنی نقش بسزایی در فرمولاسیون بستنی داشته و استفاده از مالتودکسترین (DE تقریبا 6) برای بستنی نتایج قابل قبولی را از نظر بافتی و ارگانولپتیک فراهم می سازد.کلیدواژه ها
بستنی کم کالری، مالتودکسترین، آزمون TPAمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.