ارزیابی تغییرات ویژگی های کیفی پودر عسل در فرآیند خشک کردن پاششی

ویسکوزیته بالای عسل و ماهیت چسبنده آن، حمل­و­نقل، بسته­بندی و کاربردش در صنعت غذا به عنوان افزودنی را با مشکل روبه­رو می­کند. برخی از این مشکلات با عرضه محصول به شکل پودر قابل حل است. هدف از این پژوهش، تولید پودر عسل در خشک­کن­پاششی و بررسی ویژگی­های کیفی محصول نهایی پودر می­باشد. در این پژوهش پودر عسل با دستگاه خشک­کن­پاششی در سه سطح دمای هوای ۱۲۰، ۱۵۰ و۱۸۰درجه سلسیوس، سه سطح فشار اتمایزر ۵/۰، ۱ و ۵/۱ بار و نسبت­های ۱۵، ۵/۳۲ و ۵۰ درصد کمک­خشک­کن مالتودکسترین نسبت به جرم ماده خشک عسل  به روش سطح پاسخ مطالعه شد. در تحقیقات قبلی دما و درصد حامل بررسی و نقش فشاراتمایزر در تولید پودر عسل کمتر مورد مطالعه بوده است. فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مورد ارزیابی شامل محتوای­رطوبت، فعالیت­آبی، چگالی، جریان­پذیری، رنگ و pH، درصدساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز و HMF پودر مورد بررسی و آزمایش قرار گرفتند. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که در اغلب شاخص­ها، اثر دما و درصد مالتودکسترین در سطح ۵ درصد معنی­دار بوده و بر کیفیت نهایی پودر عسل تاثیر مستقیم دارد. بر این اساس در ۹ ویژگی از ۱۱ ویژگی، دما اثر معنی دار داشته و غالبا مهم ترین عامل تغییرات است. دما به ویژه بر رطوبت، فعالیت­آبی، چگالی، جریان پذیری،HMF  و شاخص های رنگی بیشترین تاثیر را نشان داد. درصد ­مالتودکسترین در بیشتر ویژگی ها به خصوص فعالیت­آبی، pH، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز و گرایش به زردی اثر معنی دار داشت. فشار در چند ویژگی مهم مانند محتوای­رطوبت، چگالی، فعالیت­آبی و گرایش به زردی و HMF اثر معنی دار داشت. نتایج این تحقیق نشان داد که بهترین شرایط این فرآیند در دمای ورودی ۱۷۰–۱۸۰ سلسیوس، فشار ۱ تا ۵/۱ بار و درصد حامل ۴۵–۵۰ حاصل شد. در این شرایط، پودری با رطوبت زیر ۲ درصد، فعالیت­آبی کمتر از ۳/۰، جریان پذیری بالا، روشنایی مطلوب و مقدار HMF پایین به دست آمد.

کلیدواژه ها:

پودر عسل ، خشک کردن پاششی ، مالتودکسترین ، فشار اتمایزر ، خواص کیفی