استفاده از بیوسورفاکتانت ها به عنوان افزودنی غذایی طبیعی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_132
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 990
نویسندگان
دانشجوی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
چکیده
هدف: بیوسورفاکتانت ها یا سورفاکتانت های میکروبی، بیومولکولهای فعال سطحی هستند که توسط انواع میکروارگانیسم ها تولید می شوند و در زمینه هایی مانند بهبود بازیافت روغن،تجزیه زیستی آلاینده های محیطی، فرآوری غذا و داروسازی اهمیت پیدا کرده اند. در این مقاله ما روش های تولید آن و کاربرد بیوسورفاکتانت ها به عنوان افزودنی های طبیعی در صنایع غذایی از جمله محصولات نانوایی برای بهبود طعم وبافت،پیش ساز طعم دهنده ها، امولسیفایر، ایجاد کف، مرطوب کننده،حل کننده و عوامل ضدچسبندگی،کاربرد درمانی و فعالیت ضدسرطانی آن را بررسی می کنیم. روش پژوهش: بیوسورفاکتانت ها ترکیبات دوخصلتی هستند و حاوی یک قسمت آبدوست و یک قسمت آبگریز می باشند که می تواند بین فازهای سیال تجمع یابند بنابراین باعث کاهش کشش سطحی و بین سطحی می شوند.بیوسورفاکتانت ها می توانند به دو دسته تقسیم شوند، مولکولهای با وزن مولکولی پایین مانند گلیکولیپید ها، لیپوپپتیدها و فسفولیپیدها که به طور مؤثر کشش سطحی و بین سطحی را کاهش می دهند و پلیمرها با وزن مولکولی بالا مثل سورفاکتانت های پلی مری و ذره ای که بعنوان عوامل پایدار کننده امولسیون ها مؤثر می باشند.نتایج و بحث: از ویژگی های اصلی بیوسورفاکتانت ها فعالیت سطحی و بین سطحی، قدرت تحمل در برابر دما، pH، تجزیه پذیری زیستی، ایجاد امولسیون و شکستن امولسیون و تنوع شیمیایی را می توان نام برد.از دیگر مزایای آن میتوان به قابلیت تولید بیوسورفاکتانت ها از مواد خام ارزان اشاره کرد.همچنین از بیوسورفاکتانت ها برای پایداری سیستم های هوادهی شده، بهبود بافت و ماندگاری محصولات حاوی نشاسته، اصلاح خواص رئولوژیکی خمیر گندم، بهبود ثبات و بافت محصولات با پایه چربی در فرمولاسیون محصولات نانوایی و بستنی ، به تأخیر انداختن بیاتی و انحلال روغن های طعم دهنده به کار می روند. نتیجه گیری کلی:. تمایل به استفاده از بیوسورفاکتانت ها به عنوان افزودنی طبیعی رو به افزایش است و مزایای زیادی در مقایسه با سورفاکتانت های شیمیایی برای آنها وجوددارد ولی قیت آنها قابل رقابت با سورفاکتانت های شیمیایی نمی باشد و به دلیل هزینه های تولید بالا و بازده تولید پایین هنوز به صورت وسیع تجاری نشده اند.کلیدواژه ها
بیوسورفاکتانت،افزودنی طبیعی،امولسیفایر،بهبوددهنده طعم وبافتمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.