بررسی تأثیر فرآیند خشک کردن بر بافت فندق

سال انتشار: 1393
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
کد COI اختصاصی: FNCSF01_061
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 4035

نویسندگان

دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی

چکیده

هدف: فندق 17/5 درصد از آجیل های تولید شده در سراسر جهان را تشکیل می دهد که به دلیل فسادپذیری بالا پس از برداشت خشک می شود اما این فرآیند موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی در این محصول می شود که دارای تأثیر بسزایی بر پذیرش آن توسط مصرف کنندگان است و به منظور حذف و کاهش حداکثری تغییرات باید مورد بازبینی قرار گیرد. روش پژوهش: فندق تازه تحت فرآیند خشک کردن با هوای داغ در دماها و زمان های مختلف قرار گرفت و خصوصیات فیزیکی آن مانند رنگ و همچنین بافت (با استفاده از دستگاه بافت سنج و تطابق معادلات مناسب بر داده های بدست آمده برای پارامترهای بافتی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج و بحث: نتایج رنگ سنجی نمونه ها حاکی از کاهش پارامترهای رنگ سنجی a (زردی- قرمزی) و b (سبز و آبی) و افزایش پارامتر L (نشان دهنده شدت روشنایی و تیرگی)بود. همچنین با افزایش زمان و دمای خشک کردن افزایش سفتی و تردی مشاهده شد. نتیجه گیری کلی: با افزایش رطوبت اولیه و کاهش دما و زمان خشک کردن فندق می توان ماندگاری آن را با کمترین تغییرات نامطلوب افزایش داد.

کلیدواژه ها

فندق، خشک کردن، هیدراتاسیون، بافت، رنگ

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.